O Pão Multigrãos de Longa Fermentação combina nutrientes, com muito sabor e traz todos os benefícios de uma fermentação mais lenta. Vamos aprender a preparar os grãos, atingir o ponto de véu sem sovar a massa e fazer um pão incrível com um miolo bem macio e aerado.
Rendimento: 1 pão médio de 750g
Tempo de manuseio: 50 minutos
Ingredientes:
MASSA
400 g (3 ¼ xícaras) de farinha de trigo
8 g (½ colher de sopa) de sal
280 a 320 g (1 ¼ xícara) de água
40 g (½ xícara) de grãos (gergelim, chia, linhaça, etc.)
1 g de fermento biológico seco instantâneo
COBERTURA
100 g de aveia ou semente de girassol
Modo de preparo
Comece preparando a mistura de grãos, escolha de acordo com a sua preferência. Eu usei 13 g de linhaça dourada. 13 g de gergelim branco e 13 g de chia preta
Coloque os grãos em uma frigideira em fogo médio. Mexa por 5 minutos até começarem a estourar como pipoca, não deixe tostar demais
Transfira os grãos para uma xícara, adicione 40 g de água e espere uns 30 minutos até esfriar
Agora vamos começar a nossa massa, são 400 g de farinha de trigo
Adicione 1 g de fermento biológico seco instantâneo
Agora adicione 8 g de sal
E adicione os grãos que torramos anteriormente
Comece com 240 g de água, podendo chegar a até 280 g, dependendo da capacidade de absorção da sua farinha
Apenas misture os ingredientes, não precisa sovar
Cubra e deixe descansar por 30 minutos
Umedeça as mãos com água e faça uma primeira sequência de dobras
Puxe uma lateral da massa até o centro e repita esse movimento com os outros 3 lados
Cubra e aguarde mais 30 minutos
Umedeça de novo as mãos e realize uma segunda sequência de dobras
A massa estará um pouco mais firme, mas o glúten ainda não se desenvolveu completamente.
Aguarde mais 30 minutos
Após 1 hora e 30 minutos desde que misturamos os ingredientes, a massa já deve atingir o ponto de véu.
Faça uma última sequência de dobras e vamos deixar fermentar por 2h30
Caso a sua massa ainda não esteja tão elástica, pode fazer mais uma ou duas sequências de dobras, descontando do total da fermentação. Então se fizer mais uma dobra, deixe fermentar por 2 horas ao invés de 2h30
Lembrando que isso se aplica a uma temperatura ambiente de 26 °C. Se estiver mais calor, os tempos de fermentação serão menores e se estiver mais frio serão maiores
Depois da primeira fermentação, a massa dobra de tamanho
Polvilhe um pouco de farinha nas laterais
E use a ponta dos dedos até conseguir descolar a massa e transferi-la para a bancada
Com uma espátula de padeiro ou com as mãos, arraste suavemente a massa sobre a bancada até modelar uma bola
Cubra e deixe descansar por 15 minutos antes de modelar
Polvilhe a bancada com farinha e coloque a massa com a emenda para cima
Puxe as duas laterais e como se fosse um livro, dobre um lado até o centro e depois o outro
Faça o mesmo com cada extremidade até fechar bem
Enrole a massa a partir da ponta superior
Não coloque muita força para não liberar os gases no interior da massa, mas é importante ir apertando com os polegares para que a superfície fique bem esticada
Como essa massa é bem hidratada, fica um pouco mais mole. Se a gente deixar ela sobre a bancada por muito tempo, vai acabar achatando. Para evitar isso, precisamos de um cesto de fermentação.
O cesto clássico é chamado de banneton. É feito com ratã, uma palmeira encontrada no sudeste da Ásia. Por ser importado, costuma ser um utensílio mais caro
Polvilhe farinha sobre o cesto para evitar que a massa grude. A farinha de arroz é ideal, mas se não tiver, pode usar farinha de trigo ou semolina
Antes de colocar a massa no cesto, vamos preparar a cobertura de grãos. Pode usar os mesmos grãos utilizados no recheio ou qualquer outro.
Eu vou usar aveia em flocos. Coloquei 100 g no recipiente, mas no pão vai grudar no máximo 20 g
Umedeça um pouco a superfície da massa, sem exagero
Passe a parte molhada sobre a aveia
E coloque dentro do cesto de fermentação com a emenda virada para cima
Sele com a ponta dos dedos e polvilhe mais um pouco de aveia sobre o cesto
Cubra com um pano umedecido e deixe fermentar por 2 horas
Nesse momento você pode estender ainda mais esse tempo de fermentação colocando a massa na geladeira. As 2 horas que faltam irão se transformar em 6 horas ou mais, dependendo da temperatura interna do seu equipamento.
Termine de modelar a massa no final da noite, embale bem em um saco plástico pra não ressecar e coloque na geladeira até o dia seguinte. Se a massa tiver crescido o suficiente, pode entrar gelada diretamente no forno quente.
Mas se você está fazendo essa receita pela primeira vez, realize todo processo em temperatura ambiente como demonstramos aqui e em uma segunda fornada tente usar a geladeira
30 minutos antes de completar a segunda fermentação, vamos pré-aquecer o forno
Dessa vez vamos usar uma panela de ferro para assar o pão. Ela distribui e conserva melhor o calor, permitindo um maior crescimento dentro do forno
Ligue o forno a 250 °C e coloque a panela dentro para o pré-aquecimento
Após 30 minutos completamos as 2 horas da segunda fermentação. Veja que a massa cresceu até acima da borda do cesto e não volta rapidamente ao ser pressionada
Use um papel manteiga antiaderente com o lado mais brilhante virado para cima
Vire o cesto de fermentação sobre o papel, a massa deve descolar com facilidade
Use uma lâmina de padeiro, uma faca de serra ou uma lâmina de barbear presa em um palito de madeira
Faça um corte longitudinal sobre a superfície, com a lâmina levemente inclinada
Usando luvas térmicas e com muito cuidado, retire a panela de ferro do forno
Levante a massa segurando pelo papel manteiga e coloque dentro da panela
Tampa novamente e leve de volta ao forno
Mantenha a temperatura em 250 °C com calor somente na parte de baixo
Depois de 20 minutos, abra o forno, retire a tampa da panela e deixe assar por mais 20 minutos
Assim que terminar de assar, retire o pão de dentro da panela e coloque sobre uma grade para resfriar por 30 minutos, pode usar uma boca de fogão desligada
Por dentro o miolo fica bem alveolado e com um aroma incrível dos grãos tostados.
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24 Comentários
Luzia Rodrigues Arruda
no jun 2017 a partir do 11:56
Faço pão artesanal, esses dias experimentei fazer o pão de batata doce 100% integral com grãos, entretanto o sabor e o crescimento não foram positivos. Por gentileza pode me dar alguma dica.
gostaria de saber qual a quantidade de farinha , água e fermento para fazer a esponja. Geralmente uso 1.200 kg de farinha, sendo 700 gramas de farinha branca e 500 grs de farinha integral. Obrigado
Olá Jane. nesta receita específica do pão multigrãos, não usei esponja, mas quando necessário eu uso a mesma quantidade de farinha e água, mais 1% de fermento biológico seco.
eu fiz um pão e o miolo fico parecendo um chiclete o pão fico super bonito o miolo cheio de alveloz mas a textura dele me incomodo muito, alguém poderia me falar o pq?
eu fiz a receita do pão mais fácil do mundo do canal pão da casa. Na realidade eu acredito que deixei fermentar demais porque o pão fico com um cheiro bem forte, parecido com cerveja.
Adriano, dúvida: para eu usar 80g de fermento fresco, significa que vou pegar 20g de lavain, 30g de agua e 30g de trigo? Essa seria uma aproximação da proporção de 1:2:2. Ainda estou com dúvida nessa parte de refrescar o fermento. Obrigado!
A proporção 1:2:2 significa uma parte de fermento para duas partes de água e duas partes de farinha. Nesse caso, para obter 80 g de fermento ativo você precisa adicionar 16 g de fermento da geladeira, 32 g de água + 32 g de farinha
Olá, Adriano! Tudo bem? Seu blog é muito bom, acabo de conhecer!
Uma dúvida, talvez você saiba me dizer… Adicionar mel em receitas de fermentação natural causa diferença considerável no resultado final, de textura ou sabor? Nesta receita de multigrãos, por exemplo. Se feita somente com levain, poderia adicionar mel? Obrigada, um abraço! Marina.
Oi Marina, o mel ou qualquer outro tipo de açúcar só vai influenciar na fermentação e tempo de cozimento se a quantidade for acima de 10% em relação ao total de farinha. Uma colher de mel só irá acrescentar um pouco de sabor e nada mais 🙂
oba, maravilha!
hoje assei a receita do multigrãos. usei aveia, gergelim branco e chia. ficou muito bom!
próxima vez vou me aventurar a usar um pouco de mel para ver como fica.
depois, vou procurar estudar um pouco mais sobre como esses açúcares podem agir na fermentação/tempo, quando acima dos 10%. grata pela resposta!
Stephanie Iafrate da Fonseca
no out 2017 a partir do 13:16
Boa tarde, eu tenho um forno elétrico que tem a opção de assar com convecçao, se eu colocar essa opção eu preciso colocar a bandeja com agua pra gerar vapor?
Oi Adriano. Tudo bem? Sobre o uso do fermento natural e biológico, eu gostaria de saber se for usar apenas o natural se mantenho a quantia de fermento e por quanto tempo devo deixar crescer a massa. Outro ponto é em relação ao ponto. Ela deve deixar de grudar nas mãos, em uma massa mais dura, tipo para cilindrar, ou um pouco mais mole?
Oi Ana, se você não quiser usar fermento biológico, não tem problema, use a mesma quantidade de fermento natural e aumente em pelo menos 1 hora os tempos de fermentação. Se você vai usar cesto de fermentação (banneton), pode trabalhar com a massa um pouco mais mole para obter um miolo com mais alvéolos
Juliana Matsuoka Dinelli
no jan 2018 a partir do 16:37
Olá Adriano! Comecei há pouco a fazer meus próprios pães e ainda não me aventurei no fermento natural, e uso apenas o fermento biológico seco instantâneo. Fiz esta receita com 10g, mas ele ficou massudo, e com a casca dura. Gostaria de saber se você teria alguma sugestão de alguma forma de equilibrar isso.
Oi Juliana, tudo bem? Eu precisa dar uma olhada no pão para ter certeza, esse problema geralmente acontece por falta de sova ou pouco tempo de fermentação. Já tentou fazer a minha receita básica? https://amopaocaseiro.com.br/receita-de-pao-caseiro/
Juliana Matsuoka Dinelli
no jan 2018 a partir do 23:11
Oi Adriano! Não sei se resolve eu te mandar uma foto do pão fatiado, 2 dias depois de feito, mas segue aí. Apesar de eu ter achado ruim, meu marido achou ótimo. Eu adorei sua receita básica, quero fazer. Mas eu gostaria de consumir os grãos, por isso tentei esta receita do multigrãos. Fico em dúvida de quanto acrescentar, se tiro um pouco da farinha pra acrescentar os grãos. Inclusive, não sabia da necessidade de tostar os grãos e hidratá-los. Fiquei em dúvida também se os grãos que vão sobre o pão, também devem ser tostados e hidratados?
Faço pão artesanal, esses dias experimentei fazer o pão de batata doce 100% integral com grãos, entretanto o sabor e o crescimento não foram positivos. Por gentileza pode me dar alguma dica.
Oi Luzia, o pão 100% integral é um desafio. O ideal é usar bastante água. A receita que eu tenho está em inglês http://www.theperfectloaf.com/whole-wheat-sourdough/
gostaria de saber qual a quantidade de farinha , água e fermento para fazer a esponja. Geralmente uso 1.200 kg de farinha, sendo 700 gramas de farinha branca e 500 grs de farinha integral. Obrigado
Olá Jane. nesta receita específica do pão multigrãos, não usei esponja, mas quando necessário eu uso a mesma quantidade de farinha e água, mais 1% de fermento biológico seco.
eu fiz um pão e o miolo fico parecendo um chiclete o pão fico super bonito o miolo cheio de alveloz mas a textura dele me incomodo muito, alguém poderia me falar o pq?
Qual a porcentagem de fermento natural você usou na receita (em relação a quantidade de farinha)?
Eu não usei fermento natural.usei uma grama de fermento biológico seco instantâneo.
Quanto tempo em cada fermentação? Você chegou a fazer pré-fermento?
eu fiz a receita do pão mais fácil do mundo do canal pão da casa. Na realidade eu acredito que deixei fermentar demais porque o pão fico com um cheiro bem forte, parecido com cerveja.
Com certeza foi isso, muito tempo de fermentação
Adriano, dúvida: para eu usar 80g de fermento fresco, significa que vou pegar 20g de lavain, 30g de agua e 30g de trigo? Essa seria uma aproximação da proporção de 1:2:2. Ainda estou com dúvida nessa parte de refrescar o fermento. Obrigado!
Parabéns pelo blog!
A proporção 1:2:2 significa uma parte de fermento para duas partes de água e duas partes de farinha. Nesse caso, para obter 80 g de fermento ativo você precisa adicionar 16 g de fermento da geladeira, 32 g de água + 32 g de farinha
Valeu Adriano!!! Vou testando as receitas e vou mandando fotos!
Olá, Adriano! Tudo bem? Seu blog é muito bom, acabo de conhecer!
Uma dúvida, talvez você saiba me dizer… Adicionar mel em receitas de fermentação natural causa diferença considerável no resultado final, de textura ou sabor? Nesta receita de multigrãos, por exemplo. Se feita somente com levain, poderia adicionar mel? Obrigada, um abraço! Marina.
Oi Marina, o mel ou qualquer outro tipo de açúcar só vai influenciar na fermentação e tempo de cozimento se a quantidade for acima de 10% em relação ao total de farinha. Uma colher de mel só irá acrescentar um pouco de sabor e nada mais 🙂
oba, maravilha!
hoje assei a receita do multigrãos. usei aveia, gergelim branco e chia. ficou muito bom!
próxima vez vou me aventurar a usar um pouco de mel para ver como fica.
depois, vou procurar estudar um pouco mais sobre como esses açúcares podem agir na fermentação/tempo, quando acima dos 10%. grata pela resposta!
Boa tarde, eu tenho um forno elétrico que tem a opção de assar com convecçao, se eu colocar essa opção eu preciso colocar a bandeja com agua pra gerar vapor?
Muito obrigada
Oi Stephanie, se o seu forno injeta vapor, não há necessidade de utilizar a bandeja com água 🙂
Oi Adriano. Tudo bem? Sobre o uso do fermento natural e biológico, eu gostaria de saber se for usar apenas o natural se mantenho a quantia de fermento e por quanto tempo devo deixar crescer a massa. Outro ponto é em relação ao ponto. Ela deve deixar de grudar nas mãos, em uma massa mais dura, tipo para cilindrar, ou um pouco mais mole?
Oi Ana, se você não quiser usar fermento biológico, não tem problema, use a mesma quantidade de fermento natural e aumente em pelo menos 1 hora os tempos de fermentação. Se você vai usar cesto de fermentação (banneton), pode trabalhar com a massa um pouco mais mole para obter um miolo com mais alvéolos
Olá Adriano! Comecei há pouco a fazer meus próprios pães e ainda não me aventurei no fermento natural, e uso apenas o fermento biológico seco instantâneo. Fiz esta receita com 10g, mas ele ficou massudo, e com a casca dura. Gostaria de saber se você teria alguma sugestão de alguma forma de equilibrar isso.
Oi Juliana, tudo bem? Eu precisa dar uma olhada no pão para ter certeza, esse problema geralmente acontece por falta de sova ou pouco tempo de fermentação. Já tentou fazer a minha receita básica? https://amopaocaseiro.com.br/receita-de-pao-caseiro/
Oi Adriano! Não sei se resolve eu te mandar uma foto do pão fatiado, 2 dias depois de feito, mas segue aí. Apesar de eu ter achado ruim, meu marido achou ótimo. Eu adorei sua receita básica, quero fazer. Mas eu gostaria de consumir os grãos, por isso tentei esta receita do multigrãos. Fico em dúvida de quanto acrescentar, se tiro um pouco da farinha pra acrescentar os grãos. Inclusive, não sabia da necessidade de tostar os grãos e hidratá-los. Fiquei em dúvida também se os grãos que vão sobre o pão, também devem ser tostados e hidratados?
Oi Juliana, a foto não chegou 🙁 Uma dúvida, você não utilizou o fermento natural, mas chegou a incluir um pouco mais de água? Veja como converter a receita https://amopaocaseiro.com.br/converter-receitas-com-fermento-natural-para-biologico/