Povitica

Essa receita tem o patrocínio da Fleischmann.

É uma honra ter por aqui, a empresa que criou o fermento biológico comercial, lá no final do século XIX e que está no Brasil há 90 anos.

E pra você que curte o nosso canal, faz uma visita lá no perfil da Fleischmann no Instagram @fleischmannbrasil

Povitica

• Rendimento: 1 pão de forma de 900 g
• Tempo de manuseio: 45 minutos
• Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

ESPONJA

• 50 g (⅓ xícara) de farinha de trigo
• 5 g (½ sachê de 10 g) de fermento biológico seco instantâneo ou 15 g de fermento biológico fresco
• 50 g (¼ xícara) de água

MASSA

• 240 g (2 xícaras) de farinha de trigo
• 6 g (⅓ colher de sopa) de sal
• 50 g (4 colheres de sopa) de açúcar
• Esponja (ver acima)
• 1 ovo
• 50 g a 60 g (¼ xícara) de leite integral
• 20 g (⅒ de um tablete de 200 g) de manteiga sem sal

RECHEIO

• 240 g (2 xícaras) de nozes trituradas
• 40 g (⅕ de um tablete de 200 g) de manteiga sem sal
• 60g (¼ xícara) de leite integral
• 90 g (½ xícara) de açúcar
• 9 g de (1 colher de sopa) de cacau em pó
• 3 g de (⅓ colher de sopa) de canela em pó
• 1 gema de ovo
• 1 g (1 pitada) de sal

COBERTURA

• 1 clara de ovo

Acessórios

• Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
• Batedeira planetária

Modo de preparo

• Em uma tigela pequena. adicione 50 g de farinha de trigo
• 5 g de fermento biológico seco instantâneo
• Misture os sólidos
• E adicione 50 g de água filtrada. Pode amornar um pouco se estiver um dia mais frio, mas é água morna, não pode ultrapassar 40 °C para não prejudicar a fermentação
• Mexa até que a mistura fique bem homogênea
• Cubra com um pano umedecido ou plástico para não ressecar
• E espere de 30 a 60 minutos, até ganhar volume
• 30 MINUTOS
• Depois de 30 minutos, a esponja, esta mistura que a gente fez, tem um aroma mais alcóolico da fermentação e ganhou volume, já vai logo entrar na massa principal…
• Em uma tigela grande, adicione 240 g de farinha de trigo
• Esse tipo de pão doce, eu gosto de usar batedeira, mas dá pra sovar na mão tranquilamente
• Adicione 6 g de sal
• E 50 g de açúcar
• Misture os ingredientes sólidos
• E coloque a esponja que estava na tigela menor
• 1 ovo
• Pese 60 g de leite integral, mas adicione somente metade
• A quantidade de leite depende da absorção de cada farinha. A gente vai misturar tudo, verificar a consistência e colocar mais, se necessário
• Use o gancho da batedeira e ligue na velocidade mais baixa por 5 minutos
• 5 MINUTOS
• A massa ainda está firme e tem bastante farinha seca no fundo na tigela, então vou acrescentar mais um pouco do leite, não tudo, e misturar por 5 minutos de novo
• 5 MINUTOS
• Agora sim chegou no ponto que eu queria: virou uma massa uniforme e não gruda nos dedos. Para essa minha farinha, usei 50 g de um total de 60 de leite.
• Vamos ligar novamente a batedeira, dessa vez na velocidade 2 e sovar por 5 minutos. Se a sua batedeira já for bem acelerada, pode manter na velocidade 1
• 5 MINUTOS
• A massa desenvolveu um pouco do glúten, dá quase pra esticar sem rasgar
• E agora é a hora da manteiga: 20 g de manteiga sem sal, amolecida em ponto de pomada
• Se tiver na geladeira, é só colocar uns 15 a 30 segundos no microondas
• Vamos misturar novamente em velocidade baixa por 5 minutos
• 5 MINUTOS
• Depois desse período, aumente novamente para a velocidade 2 para terminar de sovar por mais 5 minutos
• 5 MINUTOS
• Pronto, a massa já está homogênea e com o glúten bem desenvolvido
• Modele uma bola e veja como já está bem mais lisa
• Unte uma tigela com manteiga, pode ser da própria batedeira se preferir
• Passe a superfície no fundo, depois vire e coloque a emenda para baixo… isso evita que a massa resseque
• Deixe fermentar por 30 minutos em temperatura ambiente
• 30 MINUTOS
• Depois desse descanso, se estiver um dia mais quente, leve a massa para a geladeira por mais 30 minutos para completar 1 hora de fermentação
• Enquanto a gente espera o descanso da massa, vamos untar a forma e preparar o recheio
• Eu vou usar uma forma de pão de 24 cm de comprimento interno, 10 de largura e 7 cm de altura
• Unte a forma com óleo ou manteiga, passando em todos os cantinhos pra não grudar
• O recheio é bem simples: use um processador ou um liquidificador para triturar 240 g de nozes
• Tente triturar bem, deixando com a textura de farofa, sem pedaços maiores de nozes
• Em uma tigela grande, adicione 40 g de manteiga levemente amolecida
• Coloque 60 g de leite integral. Precisa estar quente pra ajudar a amolecer e misturar a manteiga
• Adicione 60 g de açúcar
• 9 g de cacau em pó
• 3 g de canela em pó
• Misture tudo até que fique uniforme
• Separe uma gema e uma clara. A clara usaremos na cobertura do pão
• A gema entra agora na mistura do recheio
• Coloque as nozes trituradas
• E pra finalizar, uma pitada de sal, um grama é suficiente
• A mistura precisa ficar com essa consistência de pasta, não pode ficar muito firme, pois vamos espalhar ela na massa. Se precisar, pode adicionar mais um pouco de leite
• 30 MINUTOS
• A minha massa ficou bem firme, então vou começar abrindo ela na bancada. Se a sua estiver mais mole, já pode forrar a mesa com o pano, vou explicar isso mais pra frente
• Abra com o rolo o máximo que conseguir, tentando um formato mais retangular do que quadrado. A minha ficou com 40 cm de comprimento e 25 de largura
• Borrife um pouco de água na bancada pra não deslizar o pano
• E forre com uma toalha ou pano de prato de no mínimo 70 centímetro de comprimento e 40 de largura
• Polvilhe um pouco de farinha sobre o pano e espalhe com as mãos
• Coloque a massa que você começou a abrir na bancada
• Use novamente o rolo para abrir até onde conseguir
• Quando não estiver esticando mais com o rolo, use as mãos
• Coloque os dois punhos fechados sobre a massa e vá esticando cada pedaço
• Parece difícil, mas só precisa de um pouco de paciência para não rasgar
• Volte a massa para a bancada e vá puxando cada ponta,
• Até conseguir atingir uns 70 centímetros de comprimento por 30 de largura
• Distribua pequenas porções do recheio sobre a massa
• E espalhe com uma espátula…
• Distribuindo o recheio de maneira uniforme sobre toda superfície
• Agora você vai entender por que usamos o pano…
• Comece dobrando uma pontinha em uma das laterais maiores
• E quando o rolo de massa estiver um pouco mais pesado, você percebe que é só levantar o pano que ele se enrola sozinho, olha que legal!
• Pra terminar, dobre a massa em 3 partes iguais, formando a letra “S”
• Coloque dentro da forma e cubra com um pano umedecido ou uma folha de plástico
• Deixe descansar por 30 a 60 minutos, até ganhar um pouco de volume
• É o tempo de preaquecer o forno: ligue na temperatura de 180 °C com calor somente na parte de baixo
• 30 MINUTOS
• Antes de colocar pra assar, pincele aquela clara de ovo que separamos anteriormente, isso vai dar brilho sem escurecer demais a crosta
• Coloque no forno, mantendo a temperatura em 180 °C
• 20 MINUTOS
• Depois de 20 minutos, vire a forma para que o pão asse de maneira bem uniforme. Agora deve ficar mais uns 20 a 30 minutos, depende de cada forno
• 30 MINUTOS
• O meu levou 50 minutos para chegar nesse ponto, a crosta costuma indicar quando está completamente assado, deixe ela ficar bem dourada
• Assim que sair do forno, descole as laterais com uma faca
• Desenforme e coloque sobre uma grade para resfriar
• E agora esperamos uns 15 minutos para esfriar um pouco e terminar de formar o miolo
• 15 MINUTOS
• O grande barato desse pão é por dentro. O aroma então, nem se fala.