Stollen

Planilha de Ingredientes

Stollen

• Rendimento: 2 pães com 300 g
• Tempo de manuseio: 30 minutos
• Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

ESPONJA

• 100 g (¾ xícara) de farinha de trigo
• 4 g (⅓ colher de sopa) de fermento biológico seco instantâneo ou 12 g de fermento biológico fresco
• 100 g (½ xícara) de leite integral

MASSA

• 80 g (⅔ xícaras) de farinha de trigo
• 2 g (½ colher de chá) de sal
• 1 g (½ colher de chá) de canela em pó
• 18 g (1½ colher de sopa) de açúcar
• Esponja (ver acima)
• ½ ovo
• 60 g (4 colheres de sopa) de manteiga sem sal

MARZIPÃ

• 35 g (⅓ xícaras) de amêndoa crua sem casca
• 35 g (½ xícaras) de açúcar de confeiteiro
• 10 g (2 a 3 colheres de chá) de clara de ovo

RECHEIO

• 60 g (⅓ xícaras) de uva passa preta
• 20 g (¼ xícaras) de uva passa branca
• 20 g (⅓ xícaras) de amêndoa picada
• 40 g (⅓ xícaras) de laranja cristalizada
• Um gole de rum, conhaque ou vinho do porto
• 80 g de marzipã (ver receita acima)

Acessórios

• Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
• Batedeira planetária

Modo de preparo

• Em uma tigela, adicione 100 g de farinha de trigo
• 4 g de fermento biológico seco instantâneo
• Misture o fermento na farinha e coloque 100 g de leite integral. Se estiver um dia mais frio, pode amornar um pouco o leite para agilizar o processo
• Mexa até que fique bem homogêneo
• Cubra com um pano úmido ou plástico e aguarde de 30 a 60 minutos, até dobrar de volume
• Enquanto isso, vamos preparar o recheio de frutas…
• Eu vou usar 60 g de uvas-passas pretas
• 20 g de uvas-passas brancas
• 40 g de casca de laranja cristalizada, essas foram feita em casa
• E 20 g de amêndoas
• Coloque tudo em uma tigela, lembrando de picar uma fruta ou uma semente maior, como a amêndoa
• É opcional, mas é recomendado adicionar um golinho de rum ou conhaque para dar aroma e mais unidade à essa mistura. Eu não tinha rum, então usei vinho do porto.
• Misture até absorver todo líquido e reserve
• 1 HORA
• Vamos agora para a massa principal…
• Na tigela da batedeira, adicione 80 g de farinha de trigo
• 2 g de sal
• 1 g de canela em pó… cuidado para não exagerar na canela
• Coloque 18 g de açúcar
• E misture todos os ingredientes secos
• Coloque a pré-mistura que fizemos anteriormente
• Bata um ovo inteiro até misturar a gema com a clara
• Divida em dois potes
• Guarde um na geladeira, iremos usar mais tarde
• E coloque a outra metade na massa
• E ligue a batedeira na velocidade mais lenta por 5 minutos, até misturar tudo
• Com a massa uniforme, pode acelerar a velocidade em 1 ou 2 pontos e deixar mais 5 minutos
• Agora vamos colocar 60 g de manteiga sem sal amolecida, mas aos poucos, primeiro a gente coloca metade e bate por 5 minutos em velocidade baixa
• E depois que incorporar a primeira parte, colocamos a outra metade da manteiga, misturando por mais 5 a 10 minutos
• A massa se enrola no gancho e limpa toda tigela da batedeira, no total, desde o início levou uns 20 a 30 minutos de sova, por isso que o processo manual é mais difícil
• Adicione as frutas que deixamos reservada
• E misture em velocidade baixa por 1 a 2 minutos finais
• Prontinho! Agora é só modelar uma bola e deixar a massa fermentando por 1 hora.
• Durante esse período de descanso, a gente vai fazer o marzipã, que é uma massinha de aveia e açúcar
• Em um recipiente, adicione 35 g de açúcar de confeiteiro. Se não tiver, é só bater o açúcar refinado no liquidificador
• E 35 g de farinha de amêndoa
• Para dar liga nessa mistura, podemos adicionar glucose de milho ou clara de ovo, que é o que vou usar
• É fácil de errar na quantidade, então vá adicionando bem aos poucos. Comece com 3 colheres de chá
• Misture bem e veja se consegue formar uma massinha…
• Eu precisei de mais uma colher de chá… foram 4 no total
• Quando conseguir modelar uma bolinha, está pronto o marzipã
• Agora é só modelar um bastão
• E dividi-lo em duas partes iguais de 15 centímetro
• Deixe coberto para não ressecar, vamos usar esses bastões durante a modelagem
• 1 HORA
• A massa ganhou volume e já fermentou o suficiente
• Retire da tigela e transfira para a bancada
• E divida em duas partes iguais
• Polvilhe um pouco de farinha na mesa
• Coloque o pedaço com a parte mais lisa virada para baixo
• Aperte com os dedos formando um disco
• Junte novamente todas as pontas
• Vire a emenda para baixo
• E termine de modelar uma bola usando as duas mãos
• Veja se ficou alguma ponta solta na parte de baixo
• Repita o mesmo passo a passo com a outra metade
• Cubra e aguarde uns 5 minutos
• Polvilhe mais um pouco de farinha na bancada
• Coloque a bola de massa com a parte mais lisa virada para baixo
• Polvilhe mais um pouco de farinha se estiver grudando
• Aperte com os dedos até obter um disco
• E use um rolo para esticar a massa, com cuidado para não amassar as frutas
• Ajeite com os dedos até obter um retângulo com 17 centímetros de largura
• Coloque um bastão de marzipã no meio, dando uma leve apertada
• Dobre um lado, envolvendo o marzipã, quase até chegar a outra extremidade
• Aperte com os polegares para selar bem e esticar a superfície
• E ajeite as laterais se necessário
• Devem se formar 3 degraus: o da primeira massa, o da dobra e o último que envolve o marzipã
• Unte uma assadeira rasa com manteiga
• E posicione as duas peças
• Cubra e aguarde de 30 a 60 minutos, até ganhar volume
• Ligue o forno em 180 °C uns 20 minutos antes, para já esteja na temperatura indicada quando receber os pães
• 45 MINUTOS
• Pincele ovo batido com um pouco de água sobre a superfície dos dois pães
• E já pode levar para o forno
• Coloque a assadeira na parte mais alta, mantendo a temperatura em 180 °C com calor vindo somente da parte de baixo
• 15 MINUTOS
• Após 15 minutos, vire a assadeira para que os pães assem por igual
• 15 MINUTOS
• Em 30 minutos, meus pães já estavam prontos. Fique de olho no dourado da crosta, se deixar muito tempo pode ressecar demais o miolo
• Transfira para uma grade de resfriamento ou uma trempe de fogão
• Antes de esfriar completamente, pincele manteiga sem sal derretida na parte de cima e na parte de baixo
• Para finalizar, passe açúcar de confeiteiro por todos os lados, até cobrir completamente o pão
• Pode enfeitar a mesa e chamar os amigos!