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Conhecer o seu forno é fundamental para acertar no pão caseiro. Qual a máxima temperatura atingida? Existe um lado que assa mais do que o outro? Também é importante entender as reações que ocorrem no pão durante o forneamento e utilizar alguns truques para melhorar a performance do seu equipamento.

Tipos de fornos domésticos

Forno a gás

Existem as opções de embutir, mas geralmente os fornos a gás são aqueles que vêm acoplados ao fogão.

  • Exige menos tempo de preaquecimento do que o forno elétrico (20 minutos ao invés de 30 minutos)
  • São mais econômicos a longo prazo, embora a diferença no gasto mensal não seja tão perceptível (a conta de luz é menor, mas a de gás é maior)
  • Mais difícil de dourar a crosta do pão devido a umidade gerada pela queima do gás (posicione a bandeja no alto para dourar mais rápido)

Forno elétrico de embutir

São separados do fogão e costumam ficar em uma posição mais alta e acessível na cozinha.

  • A temperatura é mais constante e melhor distribuída
  • Por ser um forno de embutir, sua estrutura retém melhor o calor e não esquenta tanto a cozinha quando está ligado

Forno elétrico de bancada

Os fornos de bancada são mais compactos e mais acessíveis.

  • Um problema recorrente em fornos de bancada é a falta de isolamento térmico adequado, causando aquecimento na parte externa do forno e desperdício de energia. Isso não costuma ocorrer com equipamentos mais modernos, mas é sempre bom verificar as avaliações antes da compra.

O que observar antes de comprar

Função Grill

É conveniente que exista uma resistência elétrica na parte de cima do forno com possibilidade de ser ligada ou desligada de forma independente. Ela ajuda a dourar a crosta do pão nos minutos finais do forneamento

Lâmpada interna

Embora os fornos possuam o soquete e a instalação elétrica necessária, muitos modelos não vem com a lâmpada interna, importante para acompanhar o crescimento do pão e a coloração da crosta

Vapor interno

Um sistema de vapor interno não é essencial, pois um forno com essa função costuma ser bem caro. Podemos gerar esse mesmo vapor com um borrifador de plástico ou uma assadeira com água, conforme veremos abaixo

Convecção

Um ventilador interno que faz o calor interno circular, diminuindo pela metade o tempo de cozimento. Há padeiros que gostam, principalmente para croissants e brioches, mas é necessário adaptar o tempo da maioria das receitas

Temperatura e tempo de forno

A maioria dos pães são assados a uma temperatura entre 200 ºC e 250 ºC. Pães menores ou massas enriquecidas com manteiga, açúcar ou ovos (viennoiseries) podem precisar de um pouco menos de calor, entre 180 ºC e 200 ºC, para não dourarem rapidamente.

Não confie muito na temperatura indicada no painel, principalmente em fornos mais antigos. O ideal é utilizar um termômetro de forno para medir a temperatura real do seu equipamento.

Temperatura do forno

O tempo varia de acordo com o tamanho ou tipo de pão, 40 a 50 minutos para um pão de fermentação natural, 20 a 30 minutos para uma baguete ou pão francês e menos de 20 minutos para um croissant ou pão sírio.

Preaquecimento

O forno precisa estar bem quente antes de receber a massa do pão. São necessários 30 minutos para pré-aquecer um forno elétrico e 20 minutos para um forno a gás. Se você utiliza uma pedra refratária (ver abaixo) esse tempo pode ser ainda maior.

Fases do forneamento

Podemos dividir o processo de forneamento do pão em 3 fases: crescimento, formação do miolo e coloração da crosta.

1. Crescimento (0:00 até 0:20 minutos)

O pão cresce a olhos vistos nos primeiros 15 a 20 minutos de forno. Esse fenômeno é conhecido como salto de forno (oven spring em inglês). Para atingir o máximo crescimento precisamos de uma massa bem modelada, respeitando o tempo de fermentação e um forno quente com vapor de água interno.

Vapor de água

O calor atinge a superfície da massa e começa a ressecá-la para formar a crosta. Caso isso aconteça muito rápido, o miolo não terá tempo de se expandir e o pão não crescerá o suficiente.

Para evitar esse ressecamento precoce da crosta, precisamos de vapor de água dentro do forno. O vapor irá formar uma fina película de água que ajudará a massa a se manter úmida e elástica até se expandir.

Existem algumas técnicas simples para criar vapor de água dentro do forno:

Borrifador de água – Um acessório básico que você encontra em qualquer loja de jardinagem ou perfumaria. Deve ser usado um pouco antes de colocar o pão ou ainda quando estiver com a porta do forno aberta. Evite borrifar diretamente sobre a massa.

Assadeira extra com água – Coloque uma outra assadeira para preaquecer na parte inferior do forno, pode ser na base, caso você só tenha uma bandeja. Ao colocar a massa dentro do forno, despeje 50 ml de água em temperatura ambiente na assadeira vazia.sa.

Toalhas umedecidas – Enrole uma ou duas toalhas de mão e coloque-as dentro de uma forma de bolo inglês. Despeje água fervendo sobre elas até umedecê-las totalmente. Coloque a forma com as toalhas no fundo do forno, na bandeja inferior, cerca de 5 minutos antes de entrar com a massa do pão.

Panela de ferro – Caso você utilize uma panela para assar seus pães (ver detalhes abaixo), não há necessidade de injetar mais vapor, pois a própria massa irá liberar água necessária para manter a superfície úmida.

2. Formação do miolo (0:21 até 0:40 minutos)

Após 20 minutos de forno o pão já cresceu o suficiente, mas o miolo ainda não está completamente assado e precisa de pelo menos mais uns 20 minutos.

Agora o vapor de água não é mais necessário, pois precisamos de um ambiente mais seco para favorecer a formação da pestana ou orelha, aquela parte saliente na superfície do pão.

Para cortar o vapor do forno doméstico, basta abrir e fechar rapidamente a porta do forno, retirar a bandeja com água ou abrir a tampa da panela, caso você estiver utilizado uma.

3. Coloração da crosta (41 a 50 minutos)

Após 40 minutos de forno, o pão já cresceu e o miolo está assado. Precisamos de mais 5 a 10 para dourar a crosta. A maioria dos fornos domésticos não atingem uma temperatura alta suficiente, por isso ligamos a resistência superior (função grill). Não tenha medo de dourar bem, mas fique de olho para não queimar.

Escolha a sua arma: Assadeira, Panela ou Pedra

Assadeira

Para quem está começando a fazer pão, usar uma assadeira é suficiente. Dê preferência para uma rasa, que permita assar toda lateral do pão. 

Passo a passo

  1. Após a modelagem, coloque o pão dentro da assadeira untada com um pouco de farinha e cubra com um pano
  2. Quando terminar a segunda fermentação, retire o pano e coloque a assadeira dentro do forno
  3. Borrife água dentro do forno ou use o método de derramar água sobre uma assadeira preaquecida (ver acima)
  4. Após terminar de assar, retire a assadeira com o pão de dentro do forno

Panela de Ferro (Dutch Oven)

É um dos métodos mais indicados, pois dispensa qualquer outro utensílo e funciona em qualquer tipo de forno, incluindo a lenha: a panela conserva o calor e retém o vapor de água expelido pela própria massa (com a tampa fechada).

Existem as marcas importadas com revestimento de cerâmica ou os modelos nacionais mais acessíveis. Antes de comprar, verifique se a alça não é de plástico ou se a panela tem uma boa altura (pelo menos 12 cm com a tampa). É importante que a tampa seja pesada e vede bem a saída do vapor.

Passo a passo

  1. Preaqueça o forno com a panela dentro
  2. Coloque a massa do pão sobre uma folha de papel manteiga especial
  3. Retire a panela quente de dentro do forno (com muito cuidado)
  4. Posicione o pão com o papel manteiga dentro da panela
  5. Tampe e volte a panela para dentro do forno. São 20 minutos com a tampa fechada e outros 20 minutos com a tampa aberta.

O problema da panela é o preço, a limitação de só fazer um pão de cada vez e o risco de queimadura ao manipular o utensílio ainda quente.

Existe um método alternativo de não preaquecer a panela, assando o pão por 45 minutos com a panela tampada e outros 20 minutos sem a tampa.

Pedra refratária

É meu método preferido para assar pão caseiro. A pedra conserva o calor e garante o lastro necessário na base do pão. Para injetar o vapor de água é necessário utilizar um borrifador ou um dos outros métodos citados acima.

Pode ser feita de cerâmica, esteatito (pedra-sabão), cordierita ou quartzito (caxambu ou São Tomé). Dê preferência para os modelos quadrados que ocupam todo espaço interno do forno (40x40 cm) e servem tanto para pão quanto para pizza. Existem também as chapas de ferro ou aço inox, difícil de encontrar no Brasil, mas uma moda entre os padeiros domésticos nos EUA.

Passo a passo

  1. Preaqueça o forno junto com a pedra
  2. Coloque a massa do pão sobre uma folha de papel manteiga especial
  3. Utilize uma pá de padeiro para deslizar a massa do pão junto com o papel manteiga sobre a pedra preaquecida dentro do forno
  4. Borrife água dentro do forno ou use o método de derramar água sobre uma assadeira preaquecida (ver acima)
  5. Corte o vapor após 20 minutos, retirando a assadeira com água ou abrindo rapidamente a porta do forno
  6. Deixe assar por mais 20 minutos e dourar no final por 5 a 10 minutos

Resfriamento

Fuja da tentação de comer o pão assim que retirá-lo do forno. Ele precisa de pelo menos 15 minutos de descanso para resfriar e terminar de assar internamente. Se cortá-lo antes do tempo vai perceber um interior úmido que deixa uns grumos de miolo na faca.

Coloque o pão sobre uma grade de resfriamento ou sobre uma boca de fogão desligada para evitar o acúmulo de umidade na base do pão. Bom apetite!

Pão sobre uma grade de resfriamento