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Receita de Bagel

Essa é uma adaptação de uma receita de bagel do livro Larousse dos Pães do Éric Kayser

O bagel (se pronuncia “beigol”) é muito popular nos Estados Unidos, Canadá e Reino Unido especialmente em cidades com grandes populações judaicas, como Nova York, Montreal, Toronto e Londres.

Receita de Bagel

  • Rendimento: 9 bagels de 100g
  • Tempo de manuseio: 50 minutos
  • Tempo total de preparo: 4 horas

Ingredientes

  • 500 g de farinha de trigo
  • 220 g de água a 20ºC
  • 100 g de fermento natural de farinha branca com 100% de hidratação. O fermento deve estar “refrescado” e não pode ser usado direto da geladeira.
  • 5 g de fermento biológico fresco ou 1 g de fermento biológico seco
  • 10 g de sal
  • 20 g de açúcar
  • 1 ovo para a massa e outro para pincelar
  • 25 g de manteiga amolecida
  • Gergelim branco e sementes de papoula

Acessórios

Modo de preparo

  1. Coloque a água em uma tigela grande.
  2. Acrescente o fermento biológico na água ou diretamente na farinha (veja o método correto de misturar o fermento de acordo com o tipo que você utiliza.)
  3. Acrescente o fermento natural, a farinha, o ovo, o açúçar e o sal. A manteiga entra só no final da sova e as sementes de papoula e gergelim serão usadas após a modelagem.
  4. Se estiver usando uma batedeira planetária para sovar a massa, ligue na velocidade baixa por 4 minutos, aumente para a velocidade alta por mais 4 minutos, adicione a manteiga e bata por mais 2 minutos mantendo a velocidade alta.
  5. Se estiver sovando manualmente, misture todos os ingredientes, deixando a manteiga para o final. Sove a massa na própria tigela ou em uma bancada levemente enfarinhada por 10 minutos. Caso tenha dúvidas, veja como sovar a massa.
  6. Cubra com um pano e deixe descansar por 1 ou 2 horas até dobrar de tamanho.
  7. Se preferir, coloque a massa dentro de uma caixa plástica retangular ou envolva a tigela em um saco plástico e continue o processo de fermentação dentro da geladeira por mais 6 ou 8 horas. Recomendo preparar a massa de noite e deixar na geladeira até a manhã seguinte.
  8. Despeje a massa em uma bancada e separe-a em nove porções iguais
  9. Pré-modele cada porção no formato de Bola.
  10. Receita de Bagel - Massa dividida

  11. Cubra com um pano levemente umedecido e deixe descansar por 15 minutos.
  12. Role novamente cada pedaço formando bolas bem arredondadas e polvilhe com farinha
  13. Abra um furo com o dedo indicador no centro da massa e aumente bem o furo usando os dois dedos indicadores.
  14. Fonte: youtu.be/deu6X9jDtwQ

  15. Cubra novamente com um pano levemente umedecido e deixe descansar por 30 minutos.
  16. Receita de Bagel - Modelagem

  17. Já pode ligar o forno em 250ºC para iniciar o preaquecimento, não se esqueça de colocar outra assadeira na parte de baixo do forno (veja como preparar seu forno para assar pão).
  18. Ferva água em uma panela grande e coloque uma porção de massa. Cozinhe por 1 minuto, vire e cozinhe por mais 1 minuto.
  19. Receita de Bagel - Cozinhando na água

  20. Retire da água e coloque para escorrer em uma grade de resfriamento.
  21. Repita o processo de cozimento com as outras 8 partes.
  22. Misture uma gema de ovo com uma pitada de sal e pincele sobre cada pedaço.
  23. Receita de Bagel - Pincelando com ovo

  24. Cubra 3 deles com gergelim, 3 com sementes de papoula e deixe 3 pedaços sem cobertura.
  25. Coloque-os em uma assadeira rasa forrada com papel manteiga.
  26. Receita de Bagel - Cobertos com gergelim, esperando para entrar no forno

  27. Não precisa deixar descansar, se o forno já estiver preaquecido, pode se preparar para assá-los.
  28. Despeje 50 ml de água na assadeira de baixo pré-aquecida e coloque a outra assadeira com as massas no forno. Diminua a temperatura para 210ºC.
  29. Espere assar por 15 a 20 minutos até dourar bem. Não deixe muito mais tempo do que isso.
  30. Quando estiver assado, retire do forno e coloque em uma grade de resfriamento por 10 minutos.

O bagel costuma ser consumido no café da manhã, cortado ao meio transversalmente, tostado e servido com cream cheese. Bom apetite!

Receita de Bagel - Puro, com gergelim branco e com gergelim preto