Babka de Chocolate

Planilha de Ingredientes

Uma massa doce enrolada em creme de chocolate: não tem como dar errado. A Babka é um pão que tem origem nas comunidades judaicas do leste da Europa e foi levada por imigrantes para os Estados Unidos, se popularizando nas padarias de Nova York. Ela entrou realmente para a cultura pop quando foi tema principal de um episódio do seriado Seinfeld em 1994. Os recheios mais populares são: canela, geléia de frutas, uva-passa, creme de avelã e chocolate.

Babka de Chocolate

• Rendimento: 1 pão de forma de aproximadamente 900 gramas
• Tempo de manuseio: 30 minutos
• Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

Ingredientes

• 60 g (½ xícara) de farinha de trigo
• 60 g (¼ xícara) de água
• 4 g (½ de um sachê de 10g) de fermento biológico seco ou 8 g de fermento biológico fresco (um tablete)

• 340 g (2 ¾ xícaras) de farinha de trigo
• 8 g (½ colher de sopa) de sal
• 50 g (4 colheres de sopa) de açúcar
• Esponja (ver acima)
• 2 ovos grandes
• 60 g a 80 g (¼ xícara) de leite integral
• 80 g (⅓ xícara) de manteiga sem sal

• 90 g (1 tablete) de chocolate meio amargo
• 60 g (¼ xícara) de manteiga sem sal
• 40 g (⅓ xícara) de açúcar de confeiteiro
• 1 g (1 colher de café) de amido de milho
• 20 g (¼ xícara) de cacau em pó

• 50 g (¼ xícara) de água
• 50 g (4 colheres de sopa) de açúcar

Acessórios

• Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
• Batedeira planetária

Modo de preparo

1. Antes de qualquer coisa, pese 80 g de manteiga sem sal, corte em cubos e deixe amolecer em temperatura ambiente. Vamos usar essa manteiga no final da sova
2. Começamos fazendo uma esponja, adicione 60 g de farinha de trigo
3. 4 g de fermento biológico seco instantâneo
4. E 60 g de água em temperatura ambiente
5. Cubra com um pano umedecido ou embale em plástico filme e deixe crescer por aproximadamente 1 hora, até dobrar de volume
6. Na tigela da batedeira, adicione 340 g de farinha de trigo
7. 8 g de sal
8. E 50 g de açúcar
9. Despeje toda a esponja que fizemos anteriormente
10. E dois ovos inteiros
11. Comece com 60 g de leite integral gelado
12. Ligue a batedeira em velocidade mais baixa por 5 minutos
13. Serão 10 minutos em velocidade média, geralmente uma acima da velocidade mais baixa, verifique o número exato no manual da sua batedeira
14. Depois de 10 minutos, a massa fica mais lisa e um pouco mais mole. Conseguimos esticá-la sem rasgar, mas a rede de glúten ainda não está completamente desenvolvida
15. Adicione 80 g de manteiga sem sal, aquela que deixamos amolecendo em temperatura ambiente no início da receita
16. Ligue a batedeira, de novo em velocidade baixa por 5 minutos, até misturar bem
17. Com a manteiga bem agregada na massa, vamos para os 10 minutos finais de sova em velocidade média
18. A massa praticamente se descola inteira das laterais da tigela e fica bem lisa e brilhante
19. Veja como agora é possível esticá-la sem rasgar, esse é o que chamamos de ponto de véu
20. Depois de mais de 30 minutos dentro da batedeira, a massa pode ter esquentado demais. Se tiver um termômetro espeto, meça a temperatura. A minha está com 28 °C
21. Farei 30 minutos de fermentação em temperatura ambiente e mais 30 minutos dentro da geladeira
22. Se estiver muito calor, ou você perceber que a massa esquentou demais, pode realizar toda primeira fermentação na geladeira
23. Feche bem a massa com plástico filme.
24. Depois de 30 minutos sobre a bancada, a minha massa cresceu um pouco e agora vai terminar de fermentar na geladeira.
25. Ao final dessa primeira fermentação, é importante que a massa esteja gelada, próxima de 20 °C para facilitar a modelagem
26. Sempre que for para a geladeira, não deixe de fechar bem com plástico para evitar que a superfície resseque
27. Enquanto isso vamos preparar o recheio…
28. Em fogo baixo, adicione 60 g de manteiga em uma panela
29. E mais 90 g de chocolate meio amargo. Misture até derreter e então desligue o fogo
30. Adicione 40 g de açúcar de confeiteiro
31. *1 g de amido de milho
32. E 20 g de cacau em pó
33. Mexa enquanto ainda estiver quente até incorporar todos os ingredientes
34. Antes de avançar, vamos falar rapidamente sobre substituição dos ingredientes desse recheio
35. O chocolate eu recomendo que seja o meio amargo pra não derreter muito no forno, mas se quiser usar o chocolate ao leite é interessante reduzir o açúcar pela metade para não ficar tão doce
36. Se não tiver açúcar de confeiteiro, pode usar açúcar refinado comum. A diferença é que a calda fica um pouco mais granulada
37. O amido de milho serve para emulsificar um pouco a mistura, não use se não quiser
38. Por fim, você pode substituir o cacau pelo chocolate em pó. Neste caso, use apenas 20 g de açúcar e 40 g de chocolate em pó. Já o achocolatado eu não recomendo usar por causa do excesso de açúcar
39. E vamos em frente!
40. A minha forma de pão tem 24 centímetros de comprimento, 10 de largura e 6,5 de altura
41. Se a sua forma tiver um tamanho diferente, não se preocupe, é só usar minha planilha para calcular a quantidade de ingredientes de acordo com o tamanho da forma
42. Vou deixar um link aqui na descrição do vídeo. É só acessar a página, digitar o e-mail e receber a planilha na sua caixa de entrada
43. Precisamos também de um pedaço de papel manteiga, mas tem que ser aquele papel especial que tem um lado mais brilhante, o papel manteiga comum irá grudar
44. Um quadrado de 24 x 24 centímetros terá o mesmo comprimento da forma e uma largura que permita envolvê-la dessa maneira
45. Como vamos forrar com o papel, unte apenas as extremidades da forma com óleo ou manteiga
46. A massa fermentou e está gelada, pronta para ser modelada
47. A temperatura deve estar próxima de 20 °C, mais do que isso ficará muito mole e grudenta
48. Polvilhe só um pouco de farinha, vire a massa com a emenda para baixo e aperte levemente com a ponta dos dedos
49. Use um rolo e faça movimentos sempre a partir do centro até as laterais com cuidado para não rasgar a massa
50. Abra até formar um retângulo de aproximadamente 45 por 25 centímetros
51. Aplique o recheio sobre a massa usando uma espátula. Deixei o meu um pouco na geladeira para não ficar tão líquido
52. Enrole a massa como um rocambole, não precisa apertar com muita força, mas não deixe muito folgada
53. E coloque o rolo sobre o lado brilhante do papel manteiga
54. Se estiver um dia mais quente, é possível que a massa tenha ficado mole novamente.
55. Neste caso, embale em um plástico filme e coloque no congelador por a 5 a 10 minutos até endurecer um pouco
56. Com a massa mais rígida, vamos cortá-la ao meio usando uma faca de serra
57. Trance os dois lados a partir do meio, mantendo a parte com o chocolate para cima
58. Cruze novamente cada uma das extremidades
59. E junte bem as duas pontas que se formaram
60. Depois é só transferir a massa modelada para dentro da forma de pão
61. Cubra com um pano umedecido ou com um plástico filme
62. Como ainda está um pouco gelada, a segunda fermentação vai demorar quase o mesmo tempo da primeira
63. Na metade do tempo da segunda fermentação, 30 minutos antes de colocar a massa para assar, ligue o forno a 180 °C para o pré-aquecimento com calor só na parte inferior
64. Após 60 minutos de fermentação em temperatura ambiente, a massa cresce e ultrapassa um pouco o nível da forma.
65. Não há necessidade de pincelar nada sobre ela, se o forno já estiver quente pode colocar direto para assar
66. Também não precisa de vapor
67. Se o seu forno não tiver aquela chapa removível na parte de baixo, coloque uma assadeira vazia na prateleira inferior, por que o recheio de chocolate pode escorrer e pingar ali
68. Após 15 minutos, vire a forma para assar por igual
69. É preciso que o miolo fique bem assado, então se a parte de cima da babka dourar muito rápido, você pode colocar uma folha de papel alumínio sobre ela para não queimar
70. Enquanto isso, faremos uma calda de açúcar
71. Serão 50 g de água e 50 g de açúcar refinado
72. Mexa até diluir todo açúcar e começar a ferver
73. A minha babka levou 45 minutos para ficar pronta
74. Use luvas e um pano para desenformar e coloque em uma grade para resfriar
75. Enquanto ainda está quente, pincele a calda de açúcar para dar brilho e manter a babka fresca por mais tempo