Uma massa doce enrolada em creme de chocolate: não tem como dar errado. A Babka é um pão que tem origem nas comunidades judaicas do leste da Europa e foi levada por imigrantes para os Estados Unidos, se popularizando nas padarias de Nova York. Ela entrou realmente para a cultura pop quando foi tema principal de um episódio do seriado Seinfeld em 1994. Os recheios mais populares são: canela, geléia de frutas, uva-passa, creme de avelã e chocolate.
Babka de Chocolate
- Rendimento: 1 pão de forma de aproximadamente 900 gramas
- Tempo de manuseio: 30 minutos
- Tempo total de preparo: 3 a 4 horas
Ingredientes
ESPONJA- 60 g (½ xícara) de farinha de trigo
- 60 g (¼ xícara) de água
- 4 g (½ de um sachê de 10g) de fermento biológico seco ou 8 g de fermento biológico fresco (um tablete)
- 340 g (2 ¾ xícaras) de farinha de trigo
- 8 g (½ colher de sopa) de sal
- 50 g (4 colheres de sopa) de açúcar
- Esponja (ver acima)
- 2 ovos grandes
- 60 g a 80 g (¼ xícara) de leite integral
- 80 g (⅓ xícara) de manteiga sem sal
- 90 g (1 tablete) de chocolate meio amargo
- 60 g (¼ xícara) de manteiga sem sal
- 40 g (⅓ xícara) de açúcar de confeiteiro
- 1 g (1 colher de café) de amido de milho
- 20 g (¼ xícara) de cacau em pó
- 50 g (¼ xícara) de água
- 50 g (4 colheres de sopa) de açúcar
Acessórios
Modo de preparo
- Antes de qualquer coisa, pese 80 g de manteiga sem sal, corte em cubos e deixe amolecer em temperatura ambiente. Vamos usar essa manteiga no final da sova
- Começamos fazendo uma esponja, adicione 60 g de farinha de trigo
- 4 g de fermento biológico seco instantâneo
- E 60 g de água em temperatura ambiente
- Cubra com um pano umedecido ou embale em plástico filme e deixe crescer por aproximadamente 1 hora, até dobrar de volume
- Na tigela da batedeira, adicione 340 g de farinha de trigo
- 8 g de sal
- E 50 g de açúcar
- Despeje toda a esponja que fizemos anteriormente
- E dois ovos inteiros
- Comece com 60 g de leite integral gelado
- Ligue a batedeira em velocidade mais baixa por 5 minutos
- Serão 10 minutos em velocidade média, geralmente uma acima da velocidade mais baixa, verifique o número exato no manual da sua batedeira
- Depois de 10 minutos, a massa fica mais lisa e um pouco mais mole. Conseguimos esticá-la sem rasgar, mas a rede de glúten ainda não está completamente desenvolvida
- Adicione 80 g de manteiga sem sal, aquela que deixamos amolecendo em temperatura ambiente no início da receita
- Ligue a batedeira, de novo em velocidade baixa por 5 minutos, até misturar bem
- Com a manteiga bem agregada na massa, vamos para os 10 minutos finais de sova em velocidade média
- A massa praticamente se descola inteira das laterais da tigela e fica bem lisa e brilhante
- Veja como agora é possível esticá-la sem rasgar, esse é o que chamamos de ponto de véu
- Depois de mais de 30 minutos dentro da batedeira, a massa pode ter esquentado demais. Se tiver um termômetro espeto, meça a temperatura. A minha está com 28 °C
- Farei 30 minutos de fermentação em temperatura ambiente e mais 30 minutos dentro da geladeira
- Se estiver muito calor, ou você perceber que a massa esquentou demais, pode realizar toda primeira fermentação na geladeira
- Feche bem a massa com plástico filme.
- Depois de 30 minutos sobre a bancada, a minha massa cresceu um pouco e agora vai terminar de fermentar na geladeira.
- Ao final dessa primeira fermentação, é importante que a massa esteja gelada, próxima de 20 °C para facilitar a modelagem
- Sempre que for para a geladeira, não deixe de fechar bem com plástico para evitar que a superfície resseque
- Enquanto isso vamos preparar o recheio…
- Em fogo baixo, adicione 60 g de manteiga em uma panela
- E mais 90 g de chocolate meio amargo. Misture até derreter e então desligue o fogo
- Adicione 40 g de açúcar de confeiteiro
- *1 g de amido de milho
- E 20 g de cacau em pó
- Mexa enquanto ainda estiver quente até incorporar todos os ingredientes
- Antes de avançar, vamos falar rapidamente sobre substituição dos ingredientes desse recheio
- O chocolate eu recomendo que seja o meio amargo pra não derreter muito no forno, mas se quiser usar o chocolate ao leite é interessante reduzir o açúcar pela metade para não ficar tão doce
- Se não tiver açúcar de confeiteiro, pode usar açúcar refinado comum. A diferença é que a calda fica um pouco mais granulada
- O amido de milho serve para emulsificar um pouco a mistura, não use se não quiser
- Por fim, você pode substituir o cacau pelo chocolate em pó. Neste caso, use apenas 20 g de açúcar e 40 g de chocolate em pó. Já o achocolatado eu não recomendo usar por causa do excesso de açúcar
- E vamos em frente!
- A minha forma de pão tem 24 centímetros de comprimento, 10 de largura e 6,5 de altura
- Se a sua forma tiver um tamanho diferente, não se preocupe, é só usar minha planilha para calcular a quantidade de ingredientes de acordo com o tamanho da forma
- Vou deixar um link aqui na descrição do vídeo. É só acessar a página, digitar o e-mail e receber a planilha na sua caixa de entrada
- Precisamos também de um pedaço de papel manteiga, mas tem que ser aquele papel especial que tem um lado mais brilhante, o papel manteiga comum irá grudar
- Um quadrado de 24 x 24 centímetros terá o mesmo comprimento da forma e uma largura que permita envolvê-la dessa maneira
- Como vamos forrar com o papel, unte apenas as extremidades da forma com óleo ou manteiga
- A massa fermentou e está gelada, pronta para ser modelada
- A temperatura deve estar próxima de 20 °C, mais do que isso ficará muito mole e grudenta
- Polvilhe só um pouco de farinha, vire a massa com a emenda para baixo e aperte levemente com a ponta dos dedos
- Use um rolo e faça movimentos sempre a partir do centro até as laterais com cuidado para não rasgar a massa
- Abra até formar um retângulo de aproximadamente 45 por 25 centímetros
- Aplique o recheio sobre a massa usando uma espátula. Deixei o meu um pouco na geladeira para não ficar tão líquido
- Enrole a massa como um rocambole, não precisa apertar com muita força, mas não deixe muito folgada
- E coloque o rolo sobre o lado brilhante do papel manteiga
- Se estiver um dia mais quente, é possível que a massa tenha ficado mole novamente.
- Neste caso, embale em um plástico filme e coloque no congelador por a 5 a 10 minutos até endurecer um pouco
- Com a massa mais rígida, vamos cortá-la ao meio usando uma faca de serra
- Trance os dois lados a partir do meio, mantendo a parte com o chocolate para cima
- Cruze novamente cada uma das extremidades
- E junte bem as duas pontas que se formaram
- Depois é só transferir a massa modelada para dentro da forma de pão
- Cubra com um pano umedecido ou com um plástico filme
- Como ainda está um pouco gelada, a segunda fermentação vai demorar quase o mesmo tempo da primeira
- Na metade do tempo da segunda fermentação, 30 minutos antes de colocar a massa para assar, ligue o forno a 180 °C para o pré-aquecimento com calor só na parte inferior
- Após 60 minutos de fermentação em temperatura ambiente, a massa cresce e ultrapassa um pouco o nível da forma.
- Não há necessidade de pincelar nada sobre ela, se o forno já estiver quente pode colocar direto para assar
- Também não precisa de vapor
- Se o seu forno não tiver aquela chapa removível na parte de baixo, coloque uma assadeira vazia na prateleira inferior, por que o recheio de chocolate pode escorrer e pingar ali
- Após 15 minutos, vire a forma para assar por igual
- É preciso que o miolo fique bem assado, então se a parte de cima da babka dourar muito rápido, você pode colocar uma folha de papel alumínio sobre ela para não queimar
- Enquanto isso, faremos uma calda de açúcar
- Serão 50 g de água e 50 g de açúcar refinado
- Mexa até diluir todo açúcar e começar a ferver
- A minha babka levou 45 minutos para ficar pronta
- Use luvas e um pano para desenformar e coloque em uma grade para resfriar
- Enquanto ainda está quente, pincele a calda de açúcar para dar brilho e manter a babka fresca por mais tempo
