Planilha de Ingredientes

O Tangzhong uma técnica que se popularizou após a publicação do livro de uma padeira chinesa chamada Yvonne Chen. É bem simples, misturamos uma pequena parte da farinha com 5 partes de água ou leite, colocamos em fogo baixo e fazemos uma espécie de mingau. Não vou entrar em detalhes técnicos de reações químicas aqui, mas basicamente a farinha consegue absorver melhor a água quente do que a água fria. Com isso a gente pode hidratar mais a massa, ela vai crescer melhor, terá um miolo fica mais macio e vai se manter fresca por mais tempo.

Pão de cachorro-quente

• Rendimento: 10 pães médios
• Tempo de manuseio: 30 minutos
• Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

Ingredientes

• 25 g (¼ xícara) de farinha de trigo
• 100 g (½ xícara) de água

• Tangzhong (ver acima)
• 475 g (3 ¾ xícaras) de farinha de trigo
• 5 g (½ de um sachê de 10g) de fermento biológico seco ou 15 g de fermento biológico fresco (um tablete)
• 10 g (½ colher de sopa) de sal
• 40 g (¼ colher de sopa) de açúcar
• 200 g (¾ xícara) de leite integral
• 1 ovo grande
• 40 g (¼ xícara) de manteiga sem sal

• 1 ovo batido com um pouco de água
• 10 g (¾ colher de sopa) de manteiga sem sal derretida (não muito quente)

Acessórios

• Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
• Batedeira planetária - é possível sovar na mão, mas a manteiga torna a massa um pouco pegajosa.

Modo de preparo

1. Antes de qualquer coisa, pese 40 g de manteiga sem sal, corte em cubos e deixe amolecer em temperatura ambiente. Vamos usar essa manteiga lá no final da sova
2. Começamos a receita preparando o tangzhong
3. Adicione 25 g de farinha de trigo em uma panela desligada
4. E 100 g de água
5. Ligue em fogo baixo e comece a misturar bem até incorporar toda farinha
6. Em no máximo 5 minutos, a mistura ficará com uma consistência cremosa, como um mingau
7. Está pronto o nosso tangzhong, agora é só retirar do fogo e deixar esfriar por uns 30 minutos.
8. Você também pode guardar na geladeira e usar de um dia para o outro.
9. Vamos agora misturar todos os ingredientes, com exceção da manteiga, começando pelos sólidos
10. 475 g de farinha de trigo
11. 5 g de fermento biológico seco instantâneo
12. 10 g de sal
13. E 40 g de açúcar
14. Misture um pouco e vamos agora aos líquidos…
15. Adicione todo o tangzhong que fizemos anteriormente
16. Um ovo
17. E 200 g de leite integral
18. Se for sovar na batedeira, use leite gelado
19. Eu sempre recomendo a sova na batedeira planetária para esse tipo de pão: o miolo fica mais macio e a massa cresce melhor
20. Não precisa ser a mais cara do mercado, existem modelos de batedeiras com ótimo custo-benefício para quem está começando
21. Só que dessa vez vou demonstrar como sovar a massa na mão. Se você for usar a batedeira, siga as mesmas instruções da receita de bisnaguinha
22. Comece misturando com uma colher
23. E depois use as mãos
24. Tente incorporar toda farinha, limpando bem a tigela e então transfira a massa para a bancada
25. Use a base da palma da mão para empurrar, segurando uma ponta da massa com a outra mão
26. Dobre a massa de volta ao ponto inicial, vire em 90º com a emenda para cima e repita o movimento
27. Para a maioria das farinhas disponíveis no mercado, essa quantidade de leite que utilizamos será pouca
28. Quanto mais leite a gente conseguir agregar nessa massa, mas fofinho ficará nosso pão. O problema é que se colocarmos leite demais, a massa ficará muito grudenta e difícil de modelar
29. O segredo aqui é encontrar esse ponto de equilíbrio.
30. Por isso, adicione mais leite bem aos poucos, duas tampinhas de cada vez
31. Dobre bem a massa e realize alguns movimentos de sova por 5 minutos até agregar todo leite
32. Repeti esse processo de adicionar por 4 vezes, ou seja, adicionei 8 tampinhas extras.
33. Considerando que cada tampinha tem 5g, agora eu já sei que a farinha que estou utilizando consegue absorver 240g de leite no total.
34. Na próxima vez que eu fizer a receita com essa mesma marca de farinha, já posso colocar essa quantidade de leite logo no início
35. Continue a sovar por mais 5 a 10 minutos
36. A massa já está mais lisa, não gruda tanto nas mãos, pode ser esticada com facilidade, mas ainda não desenvolveu completamente o glúten
37. Vamos adicionar aquela manteiga que pesamos lá no ínicio: são 40g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
38. Envolva bem a manteiga dentro da massa, e realize movimentos de sova bem suaves, sem deixar a manteiga escapar pelas laterais
39. Cubra e deixe a massa descansar por 5 minutos
40. Eu faço essa pausa para que a massa consiga absorver parte da manteiga e evitar fazer muita meleca na bancada, quando a gente usa batedeira não tem essa necessidade
41. Termine de misturar a manteiga com movimentos de sova. Não tem como escapar, a massa vai se desestabilizar um pouco, mas logo fica homogênea novamente.
42. Vamos sovar por mais 5 minutos
43. Agora sim, a massa ficou lisa, brilhante e bem extensível
44. Modele uma bola e coloque novamente dentro da tigela para a primeira fermentação
45. Cubra com um pano umedecido para evitar que resseque
46. O tempo de fermentação varia conforme a temperatura ambiente. Se estiver calor é mais rápido e no frio é mais demorado. A uma temperatura de 26ºC vai levar aproximadamente 1 hora para dobrar de volume.
47. Abaixo de 20ºC, por exemplo, pode levar o dobro desse tempo
48. A massa ganhou bastante volume e está bem firme.
49. Descole das laterais da tigela e coloque ela sobre a bancada
50. O que também é legal de fazer pão de cachorro-quente em casa é que você consegue personalizar o tamanho, não fica aquele pão imenso com uma salsicha no meio.
51. O peso da massa vai definir o tamanho do pão. Para salsichas menores, de 12 cm, aquelas que vem em pacote de 10, use uma massa de 70 g
52. Para salsichas maiores, de 15 a 17 cm, use uma massa de 90 g.
53. Temos uma planilha que eu uso para calcular os ingredientes de acordo com o peso e a quantidade de pães que eu quero fazer (link acima)
54. A minha massa ficou com pouco mais 900 g, então eu vou dividir ela em 10 pedaços de 90g.
55. Pra fazer a divisão, use uma faca grande e lisa ou uma espátula de padeiro como essa
56. Evite picotar muito a massa, tente fazer a menor quantidade possível de cortes
57. Agora vamos pré-modelar os pedaços de massa em formato de bola, se sentir a massa grudando, pode polvilhar um pouco de farinha
58. Coloque cada pedaço sobre a bancada com a parte mais lisa virada para baixo
59. Puxe as pontas até o centro e feche bem com os dedos
60. Vire a emenda para baixo e use a palma das duas mãos para terminar de formar uma bolinha com a massa
61. Faça isso com todos os pedaços, cubra e deixe descansar por 5 a 10 minutos
62. Enquanto isso, vamos untar a assadeira. É interessante que seja larga e não muito alta nas laterais. Não precisa ser perfurada como a minha
63. Use manteiga, banha ou óleo vegetal para untar toda superfície
64. Coloque a bolinha sobre a bancada, com a parte lisa virada para baixo
65. Amasse levemente com a ponta dos dedos
66. Não use muita farinha na bancada, pois a massa precisa de um pouco de viscosidade
67. Vamos usar um rolo para esticar bem a massa, mas você pode usar somente as mãos se quiser
68. Passe o rolo sempre a partir do meio até as extremidades
69. A massa precisa daquele descanso para que a gente consiga abrir bem. Se não estiver esticando muito é porque não descansou o suficiente
70. Abri até 22 cm para conseguir modelar um pão de 15 cm
71. Comece enrolando a parte de cima, vá apertando com a ponta dos dedos a cada dobra, para ficar bem firme
72. Após a segunda dobra, vire as pontas para dentro, para que as extremidades fiquem bem redondinhas
73. Na terceira dobra já é possível finalizar a modelagem
74. Vire a emenda para cima para verificar se ficou alguma ponta solta
75. O formato final ficou com 15 cm para uma massa de 90 g
76. Posicione as massas na assadeira com a emenda virada para baixo
77. Eu deixei 4 cm de distância nas laterais e 2 cm nas extremidades
78. Com essa distância os pães não chegam a encostar um no outro depois de assados
79. Se preferir que encostem, deixe somente 2 cm nas laterais
80. A minha assadeira tem 35 x 35 cm e nela consigo acomodar 10 pães bem espaçados. Se a sua for menor e quiser fazer 6 a 8 pães, é só baixar a nossa planilha para recalcular a quantidade de ingredientes
81. Se for assar em duas fornadas, embale uma assadeira com saco plástico e deixe na geladeira enquanto estiver assando a outra, para evitar excesso de fermentação
82. Cubra com um pano umedecido e deixe crescer novamente
83. Em uma receita básica de pão, a gente deixa crescer uma hora na primeira fermentação e metade desse tempo na segunda
84. Com essa massa faremos uma segunda fermentação mais longa, quase no mesmo tempo da primeira para que os pães cresçam bastante
85. É preciso pré-aquecer o forno em 180ºC. Como essa segunda fermentação é um pouco mais longa, pode fazer isso mais pra frente, 30 minutos antes de assar os pães
86. Antes de colocar no forno, vamos pincelar ovo batido com uma pouco de água para garantir uma cor bem dourada
87. Mantenha a temperatura em 180ºC. Não é necessário injetar vapor
88. Após 15 minutos, vire a assadeira para que os pães assem por igual
89. No meu forno os pães ficaram prontos em um total de 30 minutos. Não deixe dourar muito para evitar que fiquem ressecados por dentro
90. Logo que retirar os pães, pincele manteiga derretida sobre eles para deixar a crosta ainda mais brilhante
91. Coloque sobre uma grade para resfriar por 15 a 30 minutos
92. Os pães ficam fofinhos e muito saborosos
93. Por dentro o miolo é ainda mais macio
94. Agora é só montar o seu cachorro-quente e aproveitar!