Bolo Rei

Planilha de Ingredientes

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Essa receita tem o patrocínio de uma grande parceira do Amo Pão Caseiro: a Lesaffre.

Uma empresa que foi fundada em 1853 na França, especialista em fermentação, que oferece fermento biológico e ingredientes para indústrias, padarias e consumidor doméstico.

Patrocinando o Amo Pão Caseiro e incentivando a panificação artesanal, a Lesaffre permite que a gente produza cada vez mais conteúdo e com mais qualidade. Saiba mais no Instagram @lesaffrebrasil

Bolo Rei

• Rendimento: 1 rosca de 1 kg
• Tempo de manuseio: 30 minutos
• Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

ESPONJA

• 60 g (¼ xícara) de farinha de trigo
• 4 g (½ sachê) de fermento biológico seco instantâneo ou 9 g de fermento biológico fresco
• 60 g (¼ xícara) de água

MASSA

• 340 g (2 xícaras) de farinha de trigo
• 8 g (⅓ colher de sopa) de sal
• 80 g (⅔ xícara) de açúcar
• Esponja (ver acima)
• 2 ovos
• 50 a 80 g (¼ xícara) de leite integral
• 80 g (5 colheres de sopa) de manteiga sem sal
• Raspas de 1 laranja

RECHEIO

• 50 g de nozes
• 140 de uvas-passas
• 70 g de laranjas cristalizadas
• Vinho do Porto, Rum, Conhaque ou Água para hidratar as uvas

COBERTURA

• 1 figo cristalizado
• 1 goiaba cristalizada
• 1 abacaxi cristalizado
• 10 cerejas em calda (ou ao marrasquino)

Acessórios

• Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
• Batedeira planetária

Modo de preparo

Pré-fermento (Esponja)

1. Em uma tigela pequena adicione 60 g de farinha de trigo
2. Pese 4 g de fermento biológico seco instantâneo
3. E coloque no pote com a farinha
4. Misture o fermento na farinha
5. E adicione 60 g de água. Em temperatura ambiente se estiver calor ou morna se estiver um dia mais frio (ÁGUA MORNA = 30 a 40 °C)
6. Cubra com um pano úmido ou plástico filme e espere 30 a 60 minutos até ganhar volume
7. Enquanto espera a esponja crescer, vamos hidratar as uvas
8. Usaremos 140 g de uvas-passas
9. Vamos deixar essas uvas hidratando até a hora de colocá-las na massa
10. 30 MINUTOS
11. A esponja ganha bastante volume e um aroma alcoólico da fermentação. Está pronta para entrar na receita



Mistura dos ingredientes

12. Em uma tigela grande, adicione mais 340 g de farinha de trigo
13. Adicione 8 g de sal
14. 80 g de açúcar refinado
15. E a esponja que fizemos anteriormente
16. Coloque 2 ovos
17. Pese 80 g de leite integral, mas não adicione tudo de uma vez, comece colocando só 20 g
18. Vamos misturar os ingredientes e ver se precisa de mais leite
19. Usando o gancho, ligue a batedeira na velocidade mais baixa por 5 minutos
20. 5 MINUTOS
21. A massa ainda está bem seca, então vou colocar mais 20 g de leite. Deixe bater por mais 5 minutos em velocidade lenta
22. 5 MINUTOS
23. No total, usei 60 g de leite, mas essa quantidade pode variar de 40 a 80 g, depende da marca da farinha e do tamanho dos ovos



Sova e primeira fermentação

24. Ligue novamente a batedeira, dessa vez vamos deixar sovando por 10 minutos e aumentar a velocidade em um ponto. Se a sua batedeira é bem acelerada, pode manter na velocidade 1
25. 10 MINUTOS
26. Depois de 10 minutos, a massa deve ficar mais lisa e brilhante…
27. Adicione 80 g de manteiga sem sal, amolecida em ponto de pomada
28. Pra finalizar, pegue uma laranja com a casca não muito verde e raspe com um ralador fino, sem deixar chegar na parte branca
29. Use as raspas de uma laranja inteira, o que deve corresponder de 2 a 4 gramas
30. Coloque as raspas na tigela
31. Ligue a batedeira na velocidade mais baixa por 5 minutos para incorporar a manteiga
32. 5 MINUTOS
33. A massa fica mais mole e grudenta... aumente a velocidade em 1 ponto e deixe sovar por mais 10 minutos
34. 10 MINUTOS
35. Agora vamos colocar o recheio de frutas…
36. São 50 g de nozes picadas de maneira bem rústica
37. 70 g de laranjas cristalizadas cortadas em pedaços pequenos
38. E 140 g de uvas-passas, aquelas que hidratamos anteriormente com vinho. O ideal é escorrer bem com uma peneira antes de colocar na massa
39. No total são 260 g de recheio de frutas
40. Ligue a batedeira na velocidade mais baixa, pra misturar o recheio por no máximo 5 minutos
41. 5 MINUTOS
42. Modele uma bola com a massa, aproveitando para incorporar algum recheio que tenha ficado no fundo da tigela
43. Cubra com pano úmido ou plástico filme e aguarde de 30 a 60 minutos
44. 60 MINUTOS
45. Não precisa esperar dobrar de volume, só crescer um pouco já é suficiente. Coloque a tigela por mais uns 30 minutos na geladeira, a massa gelada é mais fácil de modelar
46. 30 MINUTOS



Modelagem

47. Retire a massa da geladeira e transfira para a bancada
48. Vire a parte mais lisa para baixo e aperte toda superfície com a ponta dos dedos para retirar o gás da fermentação
49. Dobre as pontas até o centro
50. Vire a parte lisa para cima
51. E gire a massa na bancada usando as duas mãos
52. Deixe a superfície bem esticada arrastando suavemente pela bancada
53. Polvilhe um pouco de farinha sobre a bola de massa
54. E usando dois dedos, faça um furo bem no meio
55. Use as duas mãos para alargar o furo, sempre procurando manter a massa com uma espessura bem uniforme
56. A rosca fica com aproximadamente 25 cm de diâmetro externo e 12 cm de diâmetro interno. Lembrando que no forno, esse espaço interno vai diminuir
57. Pra assar o pão vou usar uma assadeira redonda com 35 centímetros de diâmetro. Não precisa ser furada como a minha
58. Unte com óleo ou manteiga
59. Polvilhe um pouco de farinha sobre a assadeira e coloque a massa sobre ela
60. Aproveita para ajustar o formato circular e deixar toda superfície bem esticada



Decoração e segunda fermentação

61. Pra fazer a cobertura do Bolo Rei precisamos de pedaços grandes de frutas cristalizadas.
62. Eu usei figo cristalizado, que é uma unanimidade nas receitas de bolo rei
63. Para cor vermelha em Portugal se utiliza abóbora, mas aqui no Brasil é difícil de encontrar, então usei goiaba desidratada, o ideal seria goiaba cristalizada
64. Pro amarelo usei o damasco desidratado, mas ele perdeu um pouco a cor no forno. Recomendo tentar o abacaxi cristalizado
65. E outra onipresente que é a cereja em calda ou ao marrasquino. Não esqueça de escorrer bem a cereja antes de colocar no pão
66. Então vamos lá: comece pincelando somente clara de ovo sobre toda massa. Pode usar ovo batido com água, mas a clara dá mais brilho e não escurece tanto a crosta
67. Agora é só distribuir as frutas da maneira que preferir, o importante é apertar um pouco para elas fixarem bem na crosta
68. Vamos cobrir e esperar de 45 a 60 minutos. Quanto mais calor, mais rápida a fermentação
69. Precisa de no mínimo 30 minutos para pré-aquecer o forno, então durante esse período da segunda fermentação, você pode esperar uns 15 a 30 minutos e então ligar o forno a 180 °C para pré-aquecer
70. 60 MINUTOS



Forno

71. Prontinho! O pão ganhou um pouco de volume e está pronto para entrar no forno
72. Coloque a assadeira na prateleira mais alta, borrife água na parte de baixo e mantenha a temperatura em 180 °C com calor somente na parte inferior
73. 15 MINUTOS
74. Depois de 15 minutos, caso seu forno não tenha ventilação, vire a assadeira para dourar a crosta por igual
75. 25 MINUTOS
76. No total o pão ficou assando por 40 minutos. Esse tempo pode variar de 30 a 45 minutos, dependendo de cada forno



Pão pronto

77. Use uma espátula para descolar alguma calda ou pedaço de massa que tenha grudado no fundo
78. E transfira o pão para uma grade de resfriamento, evitando que junte umidade na parte de baixo. Tem link na descrição de onde eu comprei essa minha grade
79. 15 MINUTOS
80. Quando esfriar, polvilhe açúcar de confeiteiro em alguns pontos da crosta. Pra fazer açúcar de confeiteiro é só bater o açúcar refinado no liquidificador
81. Se for demorar para consumir ou comercializar os pães, use um produto chamado “açúcar gelado”.
82. Dizem que a crosta do pão representa o ouro, as frutas seriam a mirra e o aroma simboliza o incenso, os 3 presentes levados pelos reis magos