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Broinha de Fubá | Planilha de Ingredientes

Essa receita tem o patrocínio de uma grande parceira do Amo Pão Caseiro: a Lesaffre.

Uma empresa que foi fundada em 1853 na França, especialista em fermentação, que oferece fermento biológico e ingredientes para indústrias, padarias e consumidor doméstico.

Patrocinando o Amo Pão Caseiro e incentivando a panificação artesanal, a Lesaffre permite que a gente produza cada vez mais conteúdo e com mais qualidade. Saiba mais no Instagram @lesaffrebrasil

Bolo Rei

  • Rendimento: 1 rosca de 1 kg
  • Tempo de manuseio: 30 minutos
  • Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

ESPONJA

  • 60 g (¼ xícara) de farinha de trigo
  • 4 g (½ sachê) de fermento biológico seco instantâneo ou 9 g de fermento biológico fresco
  • 60 g (¼ xícara) de água

MASSA

  • 340 g (2 xícaras) de farinha de trigo
  • 8 g (⅓ colher de sopa) de sal
  • 80 g (⅔ xícara) de açúcar
  • Esponja (ver acima)
  • 2 ovos
  • 50 a 80 g (¼ xícara) de leite integral
  • 80 g (5 colheres de sopa) de manteiga sem sal
  • Raspas de 1 laranja

RECHEIO

  • 50 g de nozes
  • 140 de uvas-passas
  • 70 g de laranjas cristalizadas
  • Vinho do Porto, Rum, Conhaque ou Água para hidratar as uvas

COBERTURA

  • 1 figo cristalizado
  • 1 goiaba cristalizada
  • 1 abacaxi cristalizado
  • 10 cerejas em calda (ou ao marrasquino

Acessórios

Modo de preparo


    Pré-fermento (Esponja)

  1. Em uma tigela pequena adicione 60 g de farinha de trigo
  2. Pese 4 g de fermento biológico seco instantâneo
  3. E coloque no pote com a farinha
  4. Misture o fermento na farinha
  5. E adicione 60 g de água. Em temperatura ambiente se estiver calor ou morna se estiver um dia mais frio (ÁGUA MORNA = 30 a 40 °C)
  6. Cubra com um pano úmido ou plástico filme e espere 30 a 60 minutos até ganhar volume
  7. Enquanto espera a esponja crescer, vamos hidratar as uvas
  8. Usaremos 140 g de uvas-passas
  9. Vamos deixar essas uvas hidratando até a hora de colocá-las na massa
  10. 30 MINUTOS
  11. A esponja ganha bastante volume e um aroma alcoólico da fermentação. Está pronta para entrar na receita

  12. Mistura dos ingredientes

  13. Em uma tigela grande, adicione mais 340 g de farinha de trigo
  14. Adicione 8 g de sal
  15. 80 g de açúcar refinado
  16. E a esponja que fizemos anteriormente
  17. Coloque 2 ovos
  18. Pese 80 g de leite integral, mas não adicione tudo de uma vez, comece colocando só 20 g
  19. Vamos misturar os ingredientes e ver se precisa de mais leite
  20. Usando o gancho, ligue a batedeira na velocidade mais baixa por 5 minutos
  21. 5 MINUTOS
  22. A massa ainda está bem seca, então vou colocar mais 20 g de leite. Deixe bater por mais 5 minutos em velocidade lenta
  23. 5 MINUTOS
  24. No total, usei 60 g de leite, mas essa quantidade pode variar de 40 a 80 g, depende da marca da farinha e do tamanho dos ovos

  25. Sova e primeira fermentação

  26. Ligue novamente a batedeira, dessa vez vamos deixar sovando por 10 minutos e aumentar a velocidade em um ponto. Se a sua batedeira é bem acelerada, pode manter na velocidade 1
  27. 10 MINUTOS
  28. Depois de 10 minutos, a massa deve ficar mais lisa e brilhante…
  29. Adicione 80 g de manteiga sem sal, amolecida em ponto de pomada
  30. Pra finalizar, pegue uma laranja com a casca não muito verde e raspe com um ralador fino, sem deixar chegar na parte branca
  31. Use as raspas de uma laranja inteira, o que deve corresponder de 2 a 4 gramas
  32. Coloque as raspas na tigela
  33. Ligue a batedeira na velocidade mais baixa por 5 minutos para incorporar a manteiga
  34. 5 MINUTOS
  35. A massa fica mais mole e grudenta... aumente a velocidade em 1 ponto e deixe sovar por mais 10 minutos
  36. 10 MINUTOS
  37. Agora vamos colocar o recheio de frutas…
  38. São 50 g de nozes picadas de maneira bem rústica
  39. 70 g de laranjas cristalizadas cortadas em pedaços pequenos
  40. E 140 g de uvas-passas, aquelas que hidratamos anteriormente com vinho. O ideal é escorrer bem com uma peneira antes de colocar na massa
  41. No total são 260 g de recheio de frutas
  42. Ligue a batedeira na velocidade mais baixa, pra misturar o recheio por no máximo 5 minutos
  43. 5 MINUTOS
  44. Modele uma bola com a massa, aproveitando para incorporar algum recheio que tenha ficado no fundo da tigela
  45. Cubra com pano úmido ou plástico filme e aguarde de 30 a 60 minutos
  46. 60 MINUTOS
  47. Não precisa esperar dobrar de volume, só crescer um pouco já é suficiente. Coloque a tigela por mais uns 30 minutos na geladeira, a massa gelada é mais fácil de modelar
  48. 30 MINUTOS

  49. Modelagem

  50. Retire a massa da geladeira e transfira para a bancada
  51. Vire a parte mais lisa para baixo e aperte toda superfície com a ponta dos dedos para retirar o gás da fermentação
  52. Dobre as pontas até o centro
  53. Vire a parte lisa para cima
  54. E gire a massa na bancada usando as duas mãos
  55. Deixe a superfície bem esticada arrastando suavemente pela bancada
  56. Polvilhe um pouco de farinha sobre a bola de massa
  57. E usando dois dedos, faça um furo bem no meio
  58. Use as duas mãos para alargar o furo, sempre procurando manter a massa com uma espessura bem uniforme
  59. A rosca fica com aproximadamente 25 cm de diâmetro externo e 12 cm de diâmetro interno. Lembrando que no forno, esse espaço interno vai diminuir
  60. Pra assar o pão vou usar uma assadeira redonda com 35 centímetros de diâmetro. Não precisa ser furada como a minha
  61. Unte com óleo ou manteiga
  62. Polvilhe um pouco de farinha sobre a assadeira e coloque a massa sobre ela
  63. Aproveita para ajustar o formato circular e deixar toda superfície bem esticada

  64. Decoração e segunda fermentação

  65. Pra fazer a cobertura do Bolo Rei precisamos de pedaços grandes de frutas cristalizadas.
  66. Eu usei figo cristalizado, que é uma unanimidade nas receitas de bolo rei
  67. Para cor vermelha em Portugal se utiliza abóbora, mas aqui no Brasil é difícil de encontrar, então usei goiaba desidratada, o ideal seria goiaba cristalizada
  68. Pro amarelo usei o damasco desidratado, mas ele perdeu um pouco a cor no forno. Recomendo tentar o abacaxi cristalizado
  69. E outra onipresente que é a cereja em calda ou ao marrasquino. Não esqueça de escorrer bem a cereja antes de colocar no pão
  70. Então vamos lá: comece pincelando somente clara de ovo sobre toda massa. Pode usar ovo batido com água, mas a clara dá mais brilho e não escurece tanto a crosta
  71. Agora é só distribuir as frutas da maneira que preferir, o importante é apertar um pouco para elas fixarem bem na crosta
  72. Vamos cobrir e esperar de 45 a 60 minutos. Quanto mais calor, mais rápida a fermentação
  73. Precisa de no mínimo 30 minutos para pré-aquecer o forno, então durante esse período da segunda fermentação, você pode esperar uns 15 a 30 minutos e então ligar o forno a 180 °C para pré-aquecer
  74. 60 MINUTOS

  75. Forno

  76. Prontinho! O pão ganhou um pouco de volume e está pronto para entrar no forno
  77. Coloque a assadeira na prateleira mais alta, borrife água na parte de baixo e mantenha a temperatura em 180 °C com calor somente na parte inferior
  78. 15 MINUTOS
  79. Depois de 15 minutos, caso seu forno não tenha ventilação, vire a assadeira para dourar a crosta por igual
  80. 25 MINUTOS
  81. No total o pão ficou assando por 40 minutos. Esse tempo pode variar de 30 a 45 minutos, dependendo de cada forno

  82. Pão pronto

  83. Use uma espátula para descolar alguma calda ou pedaço de massa que tenha grudado no fundo
  84. E transfira o pão para uma grade de resfriamento, evitando que junte umidade na parte de baixo. Tem link na descrição de onde eu comprei essa minha grade
  85. 15 MINUTOS
  86. Quando esfriar, polvilhe açúcar de confeiteiro em alguns pontos da crosta. Pra fazer açúcar de confeiteiro é só bater o açúcar refinado no liquidificador
  87. Se for demorar para consumir ou comercializar os pães, use um produto chamado “açúcar gelado”.
  88. Dizem que a crosta do pão representa o ouro, as frutas seriam a mirra e o aroma simboliza o incenso, os 3 presentes levados pelos reis magos
Receita de Bolo Rei