Cannoli

Cannoli

• Rendimento: 12 cannoli
• Tempo de manuseio: 45 minutos
• Tempo total de preparo: 2 horas

MASSA

• 200 g (1⅔ xícara) de farinha de trigo
• 20 g (1½ colher de sopa) de açúcar
• 2 g de sal, o que dá uma pitada bem caprichada
• 2 g de cacau em pó ou meia colher de sopa (se não usar vinho)
• 20 g (1½ colher de sopa) de banha de porco
• ½ ovo
• 60 g (⅓ xícara) de vinho Marsala, vinho do Porto ou vinho tinto comum
• ou
• 30 g (¼ xícara) de água
• 30 g (¼ xícara) de vinagre

RECHEIO (Ricota)

• 400 g (1⅔ xícara) de ricota fresca
• 160 g (1⅓ xícara) de açúcar
• 60 g (⅔ de uma barra de 90 g) de chocolate ao leite
• Raspas de ½ limão siciliano

Acessórios

• Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
• Batedeira planetária

Modo de preparo

• Comece colocando 200 g de farinha de trigo em uma tigela grande
• 2 g de sal, o que dá uma pitada bem caprichada
• 2 g de cacau em pó ou meia colher de sopa.
• E 20 g de açúcar
• Mistures os ingredientes secos na farinha
• E coloque 20 g de banha de porco
• Agora você vai quebrar um ovo e bater bem para misturar a gema com a clara
• E separar a metade em um outro recipiente
• Uma parte entra agora na massa e a outra pode guardar na geladeira, vamos utilizar pra fechar os cannoli
• No preparo original, o último ingrediente seria 60 g de vinho Marsala, um vinho fortificado produzido na cidade de Marsala na região da Sicília
• Aqui no Brasil é um ingrediente difícil de encontrar e caro. Por isso, você pode substituir por 60 g de qualquer outro vinho licoroso, como o vinho do Porto ou até mesmo um vinho tinto comum.
• Neste caso, não precisa do cacau que adicionamos anteriormente, o vinho já faz o papel de escurecer a massa.
• Uma outra alternativa é como eu fiz aqui: 30 g de vinagre, o mais neutro que tiver, eu usei vinagre de vinho branco e 30 g de água.
• Comece mexendo no meio da massa e agregando aos poucos a farinha
• Quando não conseguir mais com a colher, use as mãos, pegando a farinha seca das laterais e levando até o centro
• Vá apertando e girando com os dedos até limpar completamente a tigela
• Nem precisa sujar a bancada, vá dobrando e apertando até deixar com uma cor bem uniforme
• Se a sua farinha for daquelas que absorve muita água e você sentir a massa muito ressecada, pode colocar mais 5 a 10 gramas de água, bem pouquinho mesmo, não pode ficar muito mole
• Modele uma bola, embale em plástico filme e leve para a geladeira por no mínimo 1 hora.
• São 400 g de ricota fresca
• Amasse com um garfo
• E coloque em uma peneira para escorrer
• Cubra com um pano e leve para a geladeira
• 1 HORA
• A massa já descansou e está pronta para ser aberta
• Polvilhe um pouco de farinha na bancada e sobre a massa
• Aperte com os dedos, sempre virando dos dois lados
• Posicione o rolo no meio da massa
• Vá até a extremidade de cima
• Volte com o rolo até o meio
• E gira agora para baixo
• Quando passar de 20 centímetro, você já consegue fazer a primeira dobra
• De cima até dois terços… e feche com a parte de baixo
• Faremos mais 2 a 3 dobras como essa, antes de abrir a massa completamente
• Então vamos lá: coloque o rolo no meio da massa
• Ao invés de segurar nas extremidades, segure em cima do rolo, assim você consegue colocar mais força…
• Depois é só virar a massa e abrir um pouco mais…
• Até conseguir realizar a segunda dobra
• Quando a gente estica e dobra a massa, a rede de glúten se contrai e vira uma borracha dura.
• 10 MINUTOS
• Terceira e última dobra…
• Posiciona o rolo no centro
• Desliza para cima… desliza para baixo…
• Vira a massa ao contrário e vai abrindo…
• Quando conseguir alargar um pouco é só virar e abrir na extensão …
• Vamos dobrar uma última vez e agora tá pronta para abertura final
• 10 MINUTOS
• O processo é o mesmo só que dessa vez não vamos dobrar
• Abre a massa na largura, até conseguir chegar em uns 12 a 15 centímetros
• Eu tenho esse aro cortador de 10 centímetros, mas pode usar um pires ou uma tigela com o mesmo diâmetro e cortar com uma faca
• Assim que a massa estiver com um pouco mais larga do que o aro, já podemos virar e começar a abrir somente no comprimento
• Nessa fase já não precisa de tanta força, o movimento pode ser mais delicado para não rasgar ou dobrar a lâmina
• Quando atingir um palmo ou aproximadamente 20 centímetros, vamos dividir a massa ao meio para evitar que a lâmina fique muito comprida
• Use uma faca lisa ou uma espátula de padeiro
• Eu poderia ter divido a massa logo no começo, mas quando eu abro na mão, prefiro dividir agora para não ter que fazer o processo de dobras duas vezes
• Embrulhe em um pedaço com plástico filme e deixe de lado. Vamos abrir um e depois o outro
• No corte a gente consegue ver bem as camadas de massa que se formaram durante as dobras
• E vamos lá… essa espessura de 2 centímetro precisa ficar abaixo de 2 milímetros
• Abra de um lado até onde conseguir, vire a massa e abra do outro, sempre ajeitando para moldar um formato bem retangular
• 10 MINUTOS
• Uma tira de 12 de largura e 60 centímetros de comprimento
• Agora é fácil, é só ir cortando a massa com o aro, tentando deixar o mínimo de espaço entre cada um
• Posicione o disco de massa sobre a bancada
• Lembra da metade do ovo que a gente guardou? Vai ser a nossa cola. Pincela sobre um dos lados do disco
• Coloca o tubo de aço centralizado
• Dobra um lado e termina de enrolar sobre o lado com o ovo batido
• Verifica se ficou bem selado e tá pronto pra fritar
• Mantenha os cannoli cobertos enquanto esquentamos o óleo
• Coloque o suficiente para afundar completamente os cannoli
• Depende do tamanho da panela, vai usar de 500 a 900 ml de óleo
• Ligue em fogo médio
• 5 MINUTOS
• Quando atingir 180 °C o óleo está pronto para receber os cannoli
• Com a ajuda de uma espátula, coloque para fritar. Nessa panela pequena, dá fazer uns 2 de cada vez, mais do que isso pode reduzir demais a temperatura do óleo e não formar as bolhas na crosta
• Vire apenas uma vez e tente manter o cannoli submerso, sem encostar no fundo da panela
• Vai demorar 30 a 60 segundos para chegar nesse dourado, lembrando que ele ainda escurece um pouco no tempo em que estiver esfriando
• Enquanto os cannoli esfriam, vamos finalizar o recheio
• Em um processador, coloque 180 g de açúcar
• Pegue um limão siciliano, ou uma laranja com a casca não muito verde e raspe com um ralador fino, tentando não pegar atingir a parte branca que é mais amarga
• Basta apenas a metade da casca de um limão
• Adicione as raspas junto com o açúcar
• E misture bem…
• Adicione a ricota e bata por mais alguns segundos
• Pra finalizar, vamos colocar 60 g de chocolate ao leite. Se não tiver em gotas, pode usar em barra, mas precisa quebrar bem, se ficar algum pedaço muito grande vai entupir no saco de confeitar
• Adicione o chocolate e misture com uma colher
• Coloque o saco de confeitar em um copo e transfira todo o creme de ricota
• Você até consegue rechear os cannoli usando uma colher pequena com um cabo mais comprido, só dá um pouco mais de trabalho
• Precisa esperar esfriar bem os cannoli antes de manipular
• Rechear é ainda mais simples: envia o bico em um dos lados, aperta até encher de creme, vira e enche o outro lado
• Finalize polvilhando açúcar sobre os cannoli