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Receita de Croissant

  • Rendimento: 6 pães
  • Tempo de manuseio: 90 minutos
  • Tempo total de preparo: 8 horas

Ingredientes

  • MASSA
    • 250 g (2 xícaras) de farinha de trigo
    • 2,5 g (¼ sachê de 10 g) de fermento biológico seco ou 7,5 g de fermento biológico fresco (½ tablete de 15 g)
    • 5 g (⅓ colher de sopa) de sal
    • 30 g (2 ½ colheres de sopa) de açúcar
    • 70 g (⅓ xícara) de água
    • 70 g (⅓ xícara) de leite integral
    • 10 g (⅓  colher de sopa) de manteiga sem sal

    RECHEIO

    • 140 g (¾ de um tablete de 200 g) de manteiga sem sal

    COBERTURA

    • 1 ovo batido com um pouco de água

Equipamentos

Modo de preparo

  • Comece com 250 g de farinha de trigo em uma tigela grande
  • Acrescente 2,5 g de fermento biológico seco instantâneo
  • 5 g de sal
  • E 30 g de açúcar
  • Misture os ingredientes sólidos
  • Adicione 70 g de água
  • E a mesma quantidade de leite: 70 g
  • Para finalizar, são 10 g de manteiga sem sal amolecida em ponto de pomada
  • Comece misturando com uma colher
  • E depois use as mãos até incorporar toda farinha da tigela
  • Quando estiver bem uniforme, transfira a massa para a bancada
  • Ela fica mais firme, não gruda nas mãos
  • Neste ponto você pode acertar a consistência, colocar mais de água se estiver muito ressecada ou mais farinha se ficou muito mole, mas sempre adicionando bem aos poucos e misturando bem
  • Vamos começar a sovar…
  • Usando a base da palma da mão, empurre a massa sobre a bancada e dobre de volta ao ponto original
  • Gire em 90° com a emenda para cima e repita essa sequência de movimentos por 5 minutos
  • Por ser uma massa mais firme, ela resseca com facilidade e provavelmente vai começar a rasgar
  • Não precisa sovar demais, apenas modele uma bola e cubra com um pano umedecido por mais 5 minutos
  • Com esse descanso, a massa já se torna bem mais elástica e já deve ter atingido o ponto de véu
  • Modele novamente uma bola e embrulhe a massa em um plástico filme
  • Então vamos deixar uns 30 minutos em temperatura ambiente e mais 1 ou 2 horas na geladeira. É interessante que a massa esteja gelada ao final desse período
  • Enquanto isso, vamos preparar a manteiga.
  • São 140 g de manteiga sem sal. Deve estar gelada e não amolecida
  • Corte em fatias grossas
  • Então use um plástico mais grosso ou uma folha de papel manteiga antiaderente de aproximadamente 20 x 40 centímetros
  • Coloque as fatias de manteiga lado a lado, formando um quadrado, deixando uma boa margem nas laterais
  • Dobre ao meio ou cubra com um outro pedaço de plástico
  • Usando um rolo de massa, vá apertando e enrolando até obter uma placa de manteiga uniforme de 15 por 15 centímetros
  • Volte a manteiga para a geladeira para não amolecer
  • Depois da primeira fermentação, como embrulhamos em plástico e colocamos na geladeira, a massa não vai ter crescido muito, mas terá uma textura mais macia e elástica, embora ainda esteja bem firme
  • Vamos começar o processo de laminação do croissant. A gente vai abrir a massa com um rolo, colocar a manteiga e fechar como se fosse um sanduíche de massa com manteiga no meio.
  • Depois vamos abrir novamente essa massa e fazer uma dobra dupla, formando quatro camadas de massa com manteiga
  • E por fim, vamos abrir a massa mais uma vez e fazer uma dobra simples criando mais 3 camadas
  • Todas essas dobras irão resultar em 12 camadas e é o que vai dar o aspecto folhado ao nosso croissant
  • Polvilhe farinha sobre a bancada
  • Aperte a massa com a ponta dos dedos
  • E então comece a abrir com o rolo
  • Faça sempre movimentos do centro até as extremidades
  • Vá girando a massa em 90 ° até conseguir chegar a um quadrado de 25 por 25 centímetro
  • Coloque a placa de manteiga ainda gelada sobre a massa, em uma posição diagonal às laterais do quadrado
  • Feche as pontas da massa sobre a manteiga, como um envelope de papel, evitando sobrepor pedaços de massa
  • Durante essa fase de laminação, sempre que a massa estiver difícil de esticar ou a manteiga amolecer, você deve parar e colocar ela na geladeira para relaxar o glúten e resfriar a manteiga, sempre embrulhando em plástico filme para não ressecar
  • Em dias de muito calor, você pode até usar o congelador para isso, só não deixe a manteiga endurecer demais
  • Com bastante cuidado, aperte toda superfície da massa com o rolo
  • E faça alguns movimentos leves para alongar no comprimento
  • Usando um pouco mais de força, abra a massa no outro sentido, aumentando sua largura
  • Tente chegar a um retângulo de 35 cm de comprimento por 20 de largura 
  • Faça uma dobra que ocupe um terço da massa e outra que ocupe os outros dois terços
  • Finalize dobrando a massa sobre si mesma
  • E assim conseguimos as primeiras 4 camadas iniciais
  • Enrole em plástico filme e deixe a massa descansar por 30 minutos na geladeira
  • Por causa da manteiga, controlar a temperatura é muito importante. Se a massa estiver acima de 20°C, a manteiga vai se tornando líquida e pode vazar. Abaixo de 17°C,  a manteiga fica muito sólida e trinca quando passarmos o rolo
  • Um termômetro espeto ajuda nesse controle.
  • Enfarinhe a bancada
  • Amasse suavemente com o rolo no sentido do comprimento
  • E alongue um pouco, sempre fazendo movimento do centro para as extremidades, sem apertar demais
  • Vire a massa em 90 °C e usando um pouco mais de força, tente esticar na largura com o rolo
  • Se perceber a massa muito firme, cubra e deixe o glúten relaxar por alguns minutos. Se estiver calor, pode voltar para a geladeira
  • Com um breve descanso, a massa fica menos tensionada e é mais fácil de abrir
  • Ela deve chegar a um retângulo de 15 por 35 centímetros
  • Agora faça uma dobra simples. Um lado até ⅔ da massa e o outro por cima de tudo
  • Com isso multiplicamos toda massa por mais 3 camadas
  • Embale novamente em plástico e deixe mais 30 minutos na geladeira
  • Chegamos na última etapa da laminação. A massa já foi bem esticada e é agora que ela pode não resistir e rasgar com mais facilidade.
  • Novamente vamos começar apertando toda a superfície com o rolo e depois deslizar para tentar alongar a massa
  • Mesmo usando bastante farinha, a massa pode rasgar em alguns pontos, então é preciso cobrir e voltar para a geladeira por mais 30 minutos
  • Repita a mesma sequência de movimentos uma última vez até chegar a um retângulo de 35 por 23 centímetros
  • Corte as bordas da massa, evitando o mínimo de desperdício
  • Divida em 3 partes iguais e faça uma diagonal em cada pedaço, formando 6 triângulos
  • Use uma faca bem afiada para fazer os cortes, evitando espremer a massa e danificar a laminação
  • Faça um pequeno corte na base de cada triângulo
  • Estique um pouco a massa fazendo um movimento suave com o polegar da base até o vértice do triângulo
  • Comece a enrolar a partir da base, abrindo um pouco as laterais, por isso fizemos o corte
  • Não precisa colocar força, mas também não deixe a peça muito folgada
  • No final, aperte a ponta da massa sobre a bancada e dê uma esticada antes de terminar de enrolar
  • Coloque as peças em uma assadeira untada com bastante manteiga.
  • Se você tiver aquele papel manteiga antiaderente, com um lado mais brilhante, vale a pena forrar a assadeira para soltar mais fácil os croissants e facilitar a limpeza
  • Cubra e deixe fermentar por 2 horas em temperatura ambiente. Lembrando que no calor esse tempo pode ser reduzido pela metade
  • Meia hora antes de completar a segunda fermentação, ligue o forno a 180 °C com calor somente na parte inferior
  • Depois de 2 horas fermentando, os croissants irão crescer.
  • Se agitar levemente a assadeira, perceberá que eles balançam com o movimento
  • Pincele toda a superfície da massa com uma mistura de ovo batido com um pouco de água
  • E leve a assadeira ao forno
  • Use a prateleira mais alta, mantenha a temperatura em 180 °C e não há necessidade de borrifar água para gerar vapor
  • Após 15 minutos, vire a assadeira para que os pães assem por igual
  • No meu forno, os croissants assaram em 30 minutos
  • Use uma espátula para descolar da assadeira com bastante cuidado
  • Coloque sobre uma grade para resfriar por 15 minutos

Receita de Croissant

Procurando pela versão anterior da receita de Croissant com Fermento Natural? Salvamos em outra página, mas a receita atual é mais aperfeiçoada, recomendo que você experimente