Pan Tortilla

Pan Tortilla

• Rendimento:12 pães de 60 g
• Tempo de manuseio: 30 minutos
• Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

ESPONJA

• 100 g (½ xícara) de farinha de trigo integral
• 6 g (½ colheres de sopa) de açúcar
• 3 g (1 colher de chá) de fermento biológico seco instantâneo ou 8 g de fermento biológico fresco
• 100 g (½ xícara) de água (morna, se estiver um dia frio)

MASSA

• 300 g (2⅔ xícara) de farinha de trigo integral
• 100 a 120 g de (½ xícara) água
• 50 g (4 colheres de sopa) de açúcar
• 6 g (1 colher de chá) de sal
• 40 g (2 colheres de sopa) de banha de porco (ou manteiga sem sal)

COBERTURA

• 60 g de queijo minas frescal
• 20 g (metade de uma unidade) de ovo batido
• Uma pitada de sal

Acessórios

• Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
• Batedeira planetária

Modo de preparo

• Em uma tigela pequena, coloque 100 g de farinha de trigo integral
• Adicione 6 g de açúcar
• E 3 g de fermento biológico seco instantâneo
• Misture os ingredientes secos
• E complete com 100 g de água em temperatura ambiente ou morna, se estiver um dia mais frio
• Mexa bem até obter uma mistura homogênea
• Cubra com pano ou filme plástico e aguarde de 30 a 60 minutos, até dobrar de volume
• Massa crescida, cheia de bolhas e com o aroma da fermentação. Já vai entrar na mistura principal
• Em uma tigela maior, coloque mais 300 g de farinha de trigo integral
• 6 g de sal
• E 50 g de açúcar
• Misture os ingredientes secos e faça uma cavidade no meio da tigela
• Adicione a esponja que fizemos anteriormente
• Pese 120 g de água em um copo, despeje na tigela, mas reserve um pouquinho da água.
• Comece misturando no meio da massa, só na parte mais líquida
• E então use as mãos: uma segura a tigela e a outra pega a farinha seca das laterais e leva até o meio
• Percebendo a massa muito seca, vá adicionando a água que ficou no copo.
• Dependendo de cada farinha, pode ser que não use tudo ou pode até ser que precise de mais
• A consistência não precisa ficar pegajosa, basta uma massa uniforme.
• Limpe a tigela e transfira para a bancada
• Para sovar, use a base da palma da mão… empurrando a massa na bancada… e dobrando de volta ao ponto inicial
• Vire a emenda para cima… e repita o movimento
• Agiliza se você empurra a massa algumas vezes antes de virar a emenda para cima
• Faça isso por 5 a 10 minutos, dependendo da velocidade
• Aperte com os dedos para formar um disco
• E vamos adicionar a gordura
• A receita original pede 40 g de banha de porco
• Espalhe a banha na parte mais central
• Tente embrulhar o que for possível dentro da massa
• Comece a sovar e confia: em 1 ou 2 minutos a mistura volta a ficar uniforme
• Nesse ponto, pode sovar por mais 5 a 10 minutos
• Coloque um fio de óleo na tigela ou unte com banha
• Primeiro passe a parte mais lisa da massa na gordura e então vire a emenda para baixo… isso vai evitar que a superfície resseque durante a fermentação
• Cubra e aguarde 30 a 60 minutos, até dobrar de volume
• Massa fermentada… no toque você percebe que está cheia de ar
• Retire da tigela… transfira para a bancada…
• E divida em 12 partes iguais
• Pegue cada pedaço… aperte com os dedos… leve as pontas até o centro e vire a emenda para baixo
• Usando essa parte da mão, gire a massa na bancada até formar uma bolinha
• Verifique e sele a emenda na parte de baixo se necessário
• Faça isso com os 12 pedaços
• Então cubra com um pano e aguarde 10 minutos
• Já pode ligar o forno em 210 °C. Se for elétrico e tiver aquela resistência na parte de cima, pode ligar também
• Enquanto isso, vamos já preparar a cobertura:
• Pese um pedaço de 60 g de queijo minas frescal
• Amasse bem com um garfo
• Adicione metade de um ovo batido (20 g de OVO na legenda)
• E uma pitadinha de sal
• Misture tudo até virar uma pastinha
• E se necessário coloque mais um pouco de ovo
• Depois do descanso, polvilhe farinha na bancada
• E aperte a bolinha com os dedos até conseguir um disco de 9 cm de diâmetro e aproximadamente 1 cm de espessura
• Esse tipo de massa eu gosto de assar sobre uma tela de pizza, mas dá pra usar assadeira comum se você não tiver uma tela
• Distribua seis peças em cada tela, vamos usar duas
• Passe a cobertura de queijo sobre os discos
• Cubra e aguarde 15 minutos
• Ela não ganha muito volume, mas você percebe que tem ar dentro ao tocar
• Mantenha uma das telas coberta na bancada enquanto assa a primeira. Se tiver calor, é bom cobrir com um plástico e deixar na geladeira para não fermentar demais
• Coloque na base do forno se tiver com a resistência superior ligada ou na prateleira mais alta se for forno a gás. Mantenha a temperatura em 210 °C
• No meu forno, em 5 minutos cresceu bastante e começou a dourar
• Então eu transfiro para a prateleira mais alta, aproveito para girar a tela e é só esperar terminar de dourar
• No meu forno, com a resistência superior ligada foi bem rápido, só mais 3 minutos para ficar assim
• O queijo deixa uma casquinha crocante sobre os pães
• Bom apetite!