Pão Azul

Pão Azul

• Rendimento: 1 pão grande de 750 g
• Tempo de manuseio: 60 minutos
• Tempo total de preparo: 12 horas

Ingredientes

• [90%] 338 g de farinha de trigo branca (foi utilizada farinha italiana Le 5 Stagioni Superiore. Para farinha convencional, reduza a quantidade de água da receita em até 20%)
• [10%] 38 g de farinha integral (Foricher Integral T150)
• [80%] 300 g de água em temperatura ambiente (é bem provável que você não vá utilizar tudo isso)
• [05%] 20 g de flores Cunhã (Clitoria ternatea)
• [20%] 75 g de fermento natural
• [02%] 8 g de sal

Utensílios

• Uma balança de precisão
• Um banneton oval de 21 cm de comprimento. As massas bem hidratadas pedem banneton. Não serve cestinho comum. O Banneton é feito de um material próprio pra absorver a umidade da casca do pão. Isso facilita muito o corte na hora de assar e ajuda a evitar que a gilete grude na massa. ?

Modo de preparo

1. Refresque o fermento natural de 4 a 6 horas antes de iniciar a receita usando a proporção 1:1:1.
2. Faça uma infusão com as flores na água
3. Adicione farinha em uma tigela grande (pode ser direto no bowl da batedeira, se você estiver utilizando uma). Utilize um garfo ou peneira se sentir a farinha muito empelotada.
4. Comece a acrescentar a infusão de cunhã em temperatura ambiente e vá misturando até formar uma massa homogênea (pode usar uma colher ou a batedeira em velocidade baixa). Reserve um pouco de água para depois, mesmo que a massa fica um pouco seca.
5. Acrescente o fermento natural e o sal e misture bem. Verifique se é possível acrescentar mais água. Use 300 g de água somente se sentir que a sua farinha aguenta esse nível de hidratação. Quanto mais água você conseguir adicionar, mais leve e cheio de alvéolos ficará o miolo do pão.
6. Faça uma sova Bertinet ou Slap and Fold até desenvolver o glúten por aproximadamente 5 minutos se estiver usando farinha italiana ou 15 a 20 minutos com farinha convencional.(
7. Faça 4 dobras com intervalo de 30 minutos entre elas.
8. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 4 a 5 horas.
9. Despeje a massa em uma bancada e faça uma pré-modelagem em formato de Bola.
10. Cubra com um pano levemente umedecido e deixe descansar por 15 minutos.
11. Polvilhe farinha sobre a superfície do banneton para não grudar. Dê preferência utilize farinha de semolina ou farinha de arroz.
12. Depois do descanso, coloque a massa na bancada e faça uma modelagem com muuuuuuuuita delicadeza (pra não perder o CO2) no formato de Bâtard.
13. Coloque a massa com a emenda virada para cima dentro do banneton.



14. Cubra e deixe descansar por 1 a 2 horas em temperatura ambiente. Aqui você pode estender o tempo em até 15 horas colocando para fermentar na geladeira a 7º C.
15. Cerca de 20 a 30 minutos antes de assar, coloque uma panela de ferro dentro do forno e preaqueça-o em 250ºC (veja como preparar seu forno para assar pão).
16. Vire a massa que estava no banneton sobre uma folha de papel manteiga especial.
17. Faça uma incisão longitudinal na massa, com cerca de 1 cm de profundidade (utilize um estilete ou uma lâmina de barbear descartável).



18. Retire a panela do forno, levante a massa pelo papel manteiga e coloque dentro da panela. Tampe a panela e volte ela para o forno
19. Depois de 25 minutos, abra o forno e retire a tampa da panela.
20. Espere assar por mais 5 a 10 minutos até dourar bem.
21. Para saber se o pão está assado, retire-o do forno e bata no fundo. Deve soar oco como bater na madeira. Você pode voltá-lo para o forno caso não esteja assado.
22. Quando estiver assado, retire do forno e coloque em uma grade para esfriar por 30 minutos.