Escolha uma Página

A primeira coisa que a gente precisa deixar claro é que, assim como não existe pão francês na França, não existe pão australiano na Austrália. Ele tem esse nome porque é servido como entrada na rede de restaurantes Outback, que tem uma temática australiana, mas que na verdade é uma empresa americana.

Dois ingredientes que não podem faltar no pão australiano: um pouco de farinha integral e mel. Eu não quis adicionar farinha de centeio, pois sei que não é acessível pra todo mundo. Para deixar o miolo bem macio, usaremos leite, manteiga e o açúcar para realçar o sabor adocicado desse pão.

Pra sovar essa massa vamos utilizar uma batedeira planetária com gancho. É possível sovar na mão, mas usando a batedeira você consegue uma pão bem mais fofinho

Se você gosta de fazer pão doce, pão com miolo macio, recomendo uma batedeira planetária. Não precisa comprar a marca mais cara do mercado, veja opções de boas batedeiras para todo tipo de bolso.

Receita de Pão Australiano

  • Rendimento: 3 pães médios de 200 g
  • Tempo de manuseio: 60 minutos
  • Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

Ingredientes

ESPONJA

  • 70 g (½ xícara) de farinha de trigo
  • 30 g (¼ xícara) de farinha de trigo integral
  • 100 g (⅓ xícara) de água
  • 3 g (⅓ sachê) de fermento biológico seco ou 9 g de fermento biológico fresco (⅔ tablete)

MASSA FINAL

  • 205 g de esponja (ou fermento natural)
  • 140 g (1 xícara) de farinha de trigo
  • 60 g (½ xícara) de farinha de trigo integral
  • 100 g (⅓ xícara) de leite integral
  • 12 g (1 ¼ colher de sopa) de cacau em pó
  • 6 g (⅓ colher de sopa) de sal
  • 24 g (3 colheres de sopa) de açúcar
  • 24 g (1 colher de sopa) de mel (flor de laranjeira)
  • 36 g (2 ½ colheres de sopa) de manteiga sem sal

VERSÃO COM FERMENTO NATURAL (sem esponja)

  • 100 g de fermento natural ativado
  • 175 g (1 ¼ xícara) de farinha de trigo
  • 75 g (¾ xícara) de farinha de trigo integral
  • 150 g (½ xícara) de leite integral
  • 12 g (1 ¼ colher de sopa) de cacau em pó
  • 6 g (⅓ colher de sopa) de sal
  • 24 g (3 colheres de sopa) de açúcar
  • 24 g (1 colher de sopa) de mel (flor de laranjeira)
  • 36 g (2 ½ colheres de sopa) de manteiga sem sal

COBERTURA

  • Fubá mimoso ou sêmola para polvilhar sobre os pães

MANTEIGA AERADA

  • 100 g (½ xícara) de manteiga sem sal
  • 60 g (¼ xícara) de água

Utensílios

Modo de preparo

  1. Uns 30 a 60 minutos antes de começar a receita, vamos fazer um pré-fermento, você já sabe, é uma mistura inicial para fortalecer e dar sabor a nossa massa
  2. Na própria tigela da batedeira, misture 70 gramas de farinha de trigo, 30 gramas de farinha de trigo integral e 3 gramas de fermento biológico seco. Seria um terço de um sachê de 10 gramas.
  3. Misture os ingredientes sólidos…
  4. Acrescente 100 gramas de água em temperatura ambiente
  5. Essa quantidade ainda é muito pequena para ligar a batedeira, então pode misturar com uma colher mesmo
  6. A consistência fica bem líquida
  7. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 a 60 minutos
  8. Se quiser usar fermento natural nesta receita, é só substituir toda essa quantidade de pré-fermento pelo levain já ativado. Os tempos de fermentação serão bem maiores, pode aumentar no mínimo 4 vezes
  9. Não vamos utilizar agora, mas já pode retirar a manteiga da geladeira. Ela não pode estar gelada quando for adicionada na massa
  10. O meu pré-fermento cresceu por 60 minutos. Se deixar passar muito tempo, ele afunda e a mistura perde força
  11. Vamos agora adicionar o restante dos ingredientes sólidos:
  12. 140 gramas de farinha de trigo
  13. 60 gramas de farinha de trigo integral
  14. 12 gramas de cacau em pó
  15. 24 gramas de açúcar
  16. E 6 gramas de sal
  17. Misture os sólidos com uma colher
  18. E adicione 100 gramas de leite integral, dê preferência gelado, já que a massa vai esquentar um pouco na batedeira
  19. O mel e a manteiga entrarão só no final da sova
  20. Agora coloque o gancho e vamos a misturar os ingredientes em velocidade baixa
  21. Depois de 5 minutos, verifique a consistência da massa.
  22. A minha ficou muito firme, logo se enrolou no gancho. Nessa consistência a sova não será eficiente, precisamos de um pouco mais de viscosidade, então vou adicionar mais 10 gramas de leite.
  23. Misture por mais 5 minutos…
  24. Parte da massa deve ficar grudada no fundo da tigela. Não pode ser muito mais mole do que isso…
  25. Se a sua massa ainda não chegou nesse ponto, adicione mais 10 gramas de leite e misture novamente
  26. Agora vamos começar a sova propriamente dita, serão mais 5 minutos. Ligue a batedeira e aumente para a próxima velocidade
  27. O ponto ideal é quando a massa desgruda da tigela e volta a se enrolar completamente no gancho
  28. Embora a massa esteja mais elástica, o glúten ainda não está completamente desenvolvido
  29. Vamos adicionar os dois últimos ingredientes: 24 de mel, aqui eu usei mel de flor de laranjeira
  30. E 36 gramas de manteiga sem sal, lembrando que ela precisa estar amolecida, em temperatura ambiente
  31. Agora vamos misturar novamente os ingredientes por 5 minutos em velocidade baixa
  32. Depois de tudo incorporado, aumente um pouco a velocidade da batedeira e vamos aos 10 minutos finais de sova
  33. Mais uma vez a massa vai se descolar das laterais da tigela.
  34. Somando todas os tempos até aqui, foram uns 30 minutos de batedeira até chegar a esse ponto
  35. Isso é o que chamamos de ponto de véu, a massa fica elástica e não se rompe com facilidade. Ela também fica mais lisa e brilhante
  36. Cubra com um pano umedecido e aguarde a primeira fermentação
  37. A massa descansou por 60 minutos e quase dobrou de volume
  38. Agora vamos dividir ela em 3 partes iguais. A minha ficou com 585 gramas no total, então vou dividir em 3 peças de 195 gramas cada uma
  39. Use uma faca afiada ou uma espátula de padeiro para cortar
  40. Tente fazer o mínimo possível de cortes na massa durante a divisão
  41. Na sequência, modele os 3 pedaços em formato de bola
  42. Vire a parte mais lisa para baixo e junte as pontas da massa até o centro, selando bem com os dedos
  43. Vire novamente a massa e faça movimentos circulares com as mãos
  44. Se formar alguma bolha, pode estourar
  45. Cubra as bolas de massa e deixe descansar por 10 minutos
  46. O pão australiano também fica ótimo como pão de hambúrguer, então se você quiser fazer isso, pode finalizar a modelagem a partir deste ponto, aguardar 30 minutos ao invés de 10 e colocar direto no forno
  47. Enquanto a massa descansa, vamos untar uma assadeira com óleo ou manteiga para evitar que grude
  48. Passados 10 minutos, faça a modelagem final
  49. Coloque a massa com a parte lisa virada para baixo e aperte com os dedos até achatar bem toda superfície
  50. Dobre as duas laterais até o centro, formando um triângulo
  51. Comece a enrolar a massa a partir da ponta mais alta do triângulo até a base. Pressione suavemente com os dedos a cada dobra…
  52. Após enrolar toda massa, sele bem as emendas para não abrir quando estiver dentro do forno
  53. Depois de modelar as 3 peças, posicione elas na assadeira de forma espaçada e pressione levemente a superfície para achatar um pouco cada peça
  54. Cubra com um pano e deixe fermentar por 30 minutos. Essa massa resseca com facilidade, se necessário borrife um pouco de água para manter a umidade
  55. Ligue o forno para pré-aquecer a uma temperatura de 180 ºC
  56. Depois da segunda fermentação, os pães estão prontos para entrar no forno, mas antes vamos polvilhar um pouco de fubá ou farinha de sêmola sobre eles. Use uma peneira fina para que o acabamento fique mais uniforme
  57. A gente costuma injetar vapor de água dentro do forno para assar pães. Pães enriquecidos com esses, que levam uma boa dose de gordura e que são assados abaixo de 200 ºC não precisam tanto do vapor, mas eu gosto de usar, acho que o resultado fica melhor
  58. Para fazer vapor, eu enrolo um ou dois panos dentro de uma assadeira ou forma de bolo, despejo água fervendo e coloco na parte mais baixa do forno, 5 minutos antes de colocar os pães
  59. Se não quiser usar os panos, pode colocar somente a assadeira com água quente.
  60. E finalmente nossos pães vão para o forno…
  61. Depois de 15 minutos, retire a forma com os panos para cortar o vapor. Aproveite para virar a assadeira, isso vai garantir que os pães assem de maneira mais uniforme. Vamos deixar por mais 10 a 15 minutos
  62. Os pães serão assados em um total de 20 a 30 minutos, dependendo do seu equipamento. Fique de olho, esses pães menores podem queimar com facilidade
  63. Transfira imediatamente os pães para uma grade de resfriamento. Pode ser uma boca de fogão desligada ou essas grades próprias utilizadas em confeitaria. Mantenha assim por pelo menos 30 minutos antes de cortar
  64. Enquanto esperamos o pão esfriar um pouco, vamos preparar a nossa manteiga aerada para acompanhar
  65. Usando novamente a batedeira, coloque 100 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
  66. Adicione 60 gramas de água gelada.
  67. Algumas versões desta receita trabalham com a mesma quantidade de água e manteiga, mas eu gosto de usar um pouco menos de água
  68. Use o batedor de claras, que é chamado de globo
  69. Liga a batedeira e vá aumentando a velocidade conforme a água se mistura na manteiga
  70. Depois de 5 a 10 minutos, já atingimos o ponto ideal. A parte mais difícil é limpar o globo da batedeira
  71. Transfira a manteiga para o recipiente em que ela será servida
  72. E está pronta a nossa manteiga aerada!
  73. É difícil conseguir essa mesma maciez sem uma boa sova na batedeira
  74. Pão australiano com manteiga aerada, não tem combinação melhor. Bom apetite!

Um pão australiano fatiado com uma manteiga aerada e uma faca ao lado