A primeira coisa que a gente precisa deixar claro é que, assim como não existe pão francês na França, não existe pão australiano na Austrália. Ele tem esse nome porque é servido como entrada na rede de restaurantes Outback, que tem uma temática australiana, mas que na verdade é uma empresa americana.
Dois ingredientes que não podem faltar no pão australiano: um pouco de farinha integral e mel. Eu não quis adicionar farinha de centeio, pois sei que não é acessível pra todo mundo. Para deixar o miolo bem macio, usaremos leite, manteiga e o açúcar para realçar o sabor adocicado desse pão.
Pra sovar essa massa vamos utilizar uma batedeira planetária com gancho. É possível sovar na mão, mas usando a batedeira você consegue uma pão bem mais fofinho
Se você gosta de fazer pão doce, pão com miolo macio, recomendo uma batedeira planetária. Não precisa comprar a marca mais cara do mercado, veja opções de boas batedeiras para todo tipo de bolso.
Receita de Pão Australiano
- Rendimento: 3 pães médios de 200 g
- Tempo de manuseio: 60 minutos
- Tempo total de preparo: 3 a 4 horas
Ingredientes
ESPONJA
- 70 g (½ xícara) de farinha de trigo
- 30 g (¼ xícara) de farinha de trigo integral
- 100 g (⅓ xícara) de água
- 3 g (⅓ sachê) de fermento biológico seco ou 9 g de fermento biológico fresco (⅔ tablete)
MASSA FINAL
- 205 g de esponja
- 140 g (1 xícara) de farinha de trigo
- 60 g (½ xícara) de farinha de trigo integral
- 100 g (⅓ xícara) de leite integral
- 12 g (1 ¼ colher de sopa) de cacau em pó
- 6 g (⅓ colher de sopa) de sal
- 24 g (3 colheres de sopa) de açúcar
- 24 g (1 colher de sopa) de mel (flor de laranjeira)
- 36 g (2 ½ colheres de sopa) de manteiga sem sal
VERSÃO COM FERMENTO NATURAL (sem esponja)
- 100 g de fermento natural ativado
- 175 g (1 ¼ xícara) de farinha de trigo
- 75 g (¾ xícara) de farinha de trigo integral
- 150 g (½ xícara) de leite integral
- 12 g (1 ¼ colher de sopa) de cacau em pó
- 6 g (⅓ colher de sopa) de sal
- 24 g (3 colheres de sopa) de açúcar
- 24 g (1 colher de sopa) de mel (flor de laranjeira)
- 36 g (2 ½ colheres de sopa) de manteiga sem sal
COBERTURA
- Fubá mimoso ou sêmola para polvilhar sobre os pães
MANTEIGA AERADA
- 100 g (½ xícara) de manteiga sem sal
- 60 g (¼ xícara) de água
Utensílios
Modo de preparo
- Uns 30 a 60 minutos antes de começar a receita, vamos fazer um pré-fermento, você já sabe, é uma mistura inicial para fortalecer e dar sabor a nossa massa
- Na própria tigela da batedeira, misture 70 gramas de farinha de trigo, 30 gramas de farinha de trigo integral e 3 gramas de fermento biológico seco. Seria um terço de um sachê de 10 gramas.
- Misture os ingredientes sólidos…
- Acrescente 100 gramas de água em temperatura ambiente
- Essa quantidade ainda é muito pequena para ligar a batedeira, então pode misturar com uma colher mesmo
- A consistência fica bem líquida
- Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 a 60 minutos
- Se quiser usar fermento natural nesta receita, é só substituir toda essa quantidade de pré-fermento pelo levain já ativado. Os tempos de fermentação serão bem maiores, pode aumentar no mínimo 4 vezes
- Não vamos utilizar agora, mas já pode retirar a manteiga da geladeira. Ela não pode estar gelada quando for adicionada na massa
- O meu pré-fermento cresceu por 60 minutos. Se deixar passar muito tempo, ele afunda e a mistura perde força
- Vamos agora adicionar o restante dos ingredientes sólidos:
- 140 gramas de farinha de trigo
- 60 gramas de farinha de trigo integral
- 12 gramas de cacau em pó
- 24 gramas de açúcar
- E 6 gramas de sal
- Misture os sólidos com uma colher
- E adicione 100 gramas de leite integral, dê preferência gelado, já que a massa vai esquentar um pouco na batedeira
- O mel e a manteiga entrarão só no final da sova
- Agora coloque o gancho e vamos a misturar os ingredientes em velocidade baixa
- Depois de 5 minutos, verifique a consistência da massa.
- A minha ficou muito firme, logo se enrolou no gancho. Nessa consistência a sova não será eficiente, precisamos de um pouco mais de viscosidade, então vou adicionar mais 10 gramas de leite.
- Misture por mais 5 minutos…
- Parte da massa deve ficar grudada no fundo da tigela. Não pode ser muito mais mole do que isso…
- Se a sua massa ainda não chegou nesse ponto, adicione mais 10 gramas de leite e misture novamente
- Agora vamos começar a sova propriamente dita, serão mais 5 minutos. Ligue a batedeira e aumente para a próxima velocidade
- O ponto ideal é quando a massa desgruda da tigela e volta a se enrolar completamente no gancho
- Embora a massa esteja mais elástica, o glúten ainda não está completamente desenvolvido
- Vamos adicionar os dois últimos ingredientes: 24 de mel, aqui eu usei mel de flor de laranjeira
- E 36 gramas de manteiga sem sal, lembrando que ela precisa estar amolecida, em temperatura ambiente
- Agora vamos misturar novamente os ingredientes por 5 minutos em velocidade baixa
- Depois de tudo incorporado, aumente um pouco a velocidade da batedeira e vamos aos 10 minutos finais de sova
- Mais uma vez a massa vai se descolar das laterais da tigela.
- Somando todas os tempos até aqui, foram uns 30 minutos de batedeira até chegar a esse ponto
- Isso é o que chamamos de ponto de véu, a massa fica elástica e não se rompe com facilidade. Ela também fica mais lisa e brilhante
- Cubra com um pano umedecido e aguarde a primeira fermentação
- A massa descansou por 60 minutos e quase dobrou de volume
- Agora vamos dividir ela em 3 partes iguais. A minha ficou com 585 gramas no total, então vou dividir em 3 peças de 195 gramas cada uma
- Use uma faca afiada ou uma espátula de padeiro para cortar
- Tente fazer o mínimo possível de cortes na massa durante a divisão
- Na sequência, modele os 3 pedaços em formato de bola
- Vire a parte mais lisa para baixo e junte as pontas da massa até o centro, selando bem com os dedos
- Vire novamente a massa e faça movimentos circulares com as mãos
- Se formar alguma bolha, pode estourar
- Cubra as bolas de massa e deixe descansar por 10 minutos
- O pão australiano também fica ótimo como pão de hambúrguer, então se você quiser fazer isso, pode finalizar a modelagem a partir deste ponto, aguardar 30 minutos ao invés de 10 e colocar direto no forno
- Enquanto a massa descansa, vamos untar uma assadeira com óleo ou manteiga para evitar que grude
- Passados 10 minutos, faça a modelagem final
- Coloque a massa com a parte lisa virada para baixo e aperte com os dedos até achatar bem toda superfície
- Dobre as duas laterais até o centro, formando um triângulo
- Comece a enrolar a massa a partir da ponta mais alta do triângulo até a base. Pressione suavemente com os dedos a cada dobra…
- Após enrolar toda massa, sele bem as emendas para não abrir quando estiver dentro do forno
- Depois de modelar as 3 peças, posicione elas na assadeira de forma espaçada e pressione levemente a superfície para achatar um pouco cada peça
- Cubra com um pano e deixe fermentar por 30 minutos. Essa massa resseca com facilidade, se necessário borrife um pouco de água para manter a umidade
- Ligue o forno para pré-aquecer a uma temperatura de 180 ºC
- Depois da segunda fermentação, os pães estão prontos para entrar no forno, mas antes vamos polvilhar um pouco de fubá ou farinha de sêmola sobre eles. Use uma peneira fina para que o acabamento fique mais uniforme
- A gente costuma injetar vapor de água dentro do forno para assar pães. Pães enriquecidos com esses, que levam uma boa dose de gordura e que são assados abaixo de 200 ºC não precisam tanto do vapor, mas eu gosto de usar, acho que o resultado fica melhor
- Para fazer vapor, eu enrolo um ou dois panos dentro de uma assadeira ou forma de bolo, despejo água fervendo e coloco na parte mais baixa do forno, 5 minutos antes de colocar os pães
- Se não quiser usar os panos, pode colocar somente a assadeira com água quente.
- E finalmente nossos pães vão para o forno…
- Depois de 15 minutos, retire a forma com os panos para cortar o vapor. Aproveite para virar a assadeira, isso vai garantir que os pães assem de maneira mais uniforme. Vamos deixar por mais 10 a 15 minutos
- Os pães serão assados em um total de 20 a 30 minutos, dependendo do seu equipamento. Fique de olho, esses pães menores podem queimar com facilidade
- Transfira imediatamente os pães para uma grade de resfriamento. Pode ser uma boca de fogão desligada ou essas grades próprias utilizadas em confeitaria. Mantenha assim por pelo menos 30 minutos antes de cortar
- Enquanto esperamos o pão esfriar um pouco, vamos preparar a nossa manteiga aerada para acompanhar
- Usando novamente a batedeira, coloque 100 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
- Adicione 60 gramas de água gelada.
- Algumas versões desta receita trabalham com a mesma quantidade de água e manteiga, mas eu gosto de usar um pouco menos de água
- Use o batedor de claras, que é chamado de globo
- Liga a batedeira e vá aumentando a velocidade conforme a água se mistura na manteiga
- Depois de 5 a 10 minutos, já atingimos o ponto ideal. A parte mais difícil é limpar o globo da batedeira
- Transfira a manteiga para o recipiente em que ela será servida
- E está pronta a nossa manteiga aerada!
- É difícil conseguir essa mesma maciez sem uma boa sova na batedeira
- Pão australiano com manteiga aerada, não tem combinação melhor. Bom apetite!
