O nome é pão de torresmo, mas o formato mais clássico é a rosca.
Receita de Pão de Torresmo
- Rendimento: 1 pão de 700 g
- Tempo de manuseio: 60 minutos
- Tempo total de preparo: 4 a 6 horas
Ingredientes
ESPONJA
- 40 g (1/3 xícara) de farinha de trigo
- 40 g (1/4 xícara) de água
- 4 g (½ de um sachê de 10g) de fermento biológico seco ou 12 g de fermento biológico fresco (80% de um tablete de 15 g)
MASSA FINAL
- 80 g de esponja (ou fermento natural ativado)
- 400 g (3 xícaras) de farinha de trigo
- 240 g (1 xícara) de água
- 8 g (½ colher de sopa) de sal
RECHEIO
- 100 g de torresmo à pururuca
Utensílios
Modo de preparo
- Já aviso que não é fácil acertar no torresmo para esse pão. Ele precisa ser bem ressecado, a gente vai triturar ele e transformar em farofa. Não pode ser aquele torresmo clássico, que é crocante por fora e suculento por dentro.
- Com essa receita você consegue fazer o torresmo à pururuca, mas pra quem quiser praticidade e tiver acesso, é mais fácil comprar pronto. Alguns lugares vendem o torresmo pré-frito e congelado.
- Eu uso barriga de porco ou toicinho. Tem gente que usa só a pele do porco, é mais fácil de ressecar, mas não fica tão interessante.
- Corte a barriga em tiras e coloque em uma assadeira. Tempere somente com sal. Leve ao forno a uma temperatura de 180 ºC.
- Eu prefiro começar no forno. Demora mais do que na panela, mas é mais seguro, não espirra gordura e o torresmo fica mais seco, sem queimar.
- A carne vai assar por aproximadamente 2 horas, até derreter toda gordura e ficar bem sequinha.
- Vire a cada 30 minutos para assar de maneira uniforme.
- Para finalizar, vamos fritar rapidamente em óleo a 180 ºC. Um ou dois minutos no máximo. É agora que ele vai pururucar.
- Deixe esfriar e vamos começar a massa do pão.
- Como eu sempre gosto de começar, até para evitar o uso de melhorador, vamos fazer uma esponja com parte da água e da farinha e todo fermento biológico da receita
- São 40 g de farinha de trigo e 4 g de fermento biológico seco
- Misture os dois… e adicione 40 g de água em temperatura ambiente. Se estiver muito frio, pode usar água morna, mas nunca use água quente
- Misture até formar uma massa
- Cubra com um pano e deixe fermentar por 30 a 60 minutos. Quanto mais calor, mas rápido a fermentação
- Se você souber e quiser usar fermento natural nesta receita, é só substituir a esponja por 80 g de levain ativado. Os tempos de fermentação aumentam em no mínimo 4 vezes mais
- A esponja cresce e forma uma espécie de cúpula. Esse é o ponto ideal, se deixar passar muito tempo, essa cúpula afunda e a massa perde força
- Vamos agora colocar o restante da farinha de trigo, são mais 400 g
- 8 gramas de sal
- Misture um pouco o sal com a farinha
- E adicione a água em temperatura ambiente. São 240 g, mas vamos reservar um pouco no copo.
- Vale lembrar: cada marca de farinha tem uma capacidade diferente de absorção de água, umas absorvem mais e outras menos. Por isso, adicione a água aos poucos, até atingir a consistência desejada
- Comece misturando a massa com uma colher e depois use as mãos
- Logo eu percebo que a massa está muito seca e ainda tem muita farinha para agregar, então vou adicionar o restante da água
- Continue misturando até desgrudar toda farinha da tigela
- Coloque a massa na bancada e vamos começar a sovar
- Use a base da palma de uma mão, enquanto segura a massa na bancada com a outra mão.
- Arraste a massa e dobre ela de volta ao ponto original
- Gire em 90º com a emenda para cima e repita o movimento
- Minha massa ainda está um pouco seca, rasgando muito ao ser esticada,
- Então vou acrescentar mais 10 g de água
- Aperte bem, dobre a massa para absorver toda água e continue sovando
- Após 10 minutos de sova, minha massa já está lisa e bem elástica.
- Modele uma bola usando as duas mãos e coloque a massa de volta na tigela para fermentar até dobrar de volume.
- Isso costuma levar 1 hora, mas irá variar com a temperatura, fique de olho
- Cubra com um pano. Em dias mais secos, é importante umedecer bem o pano com água para não ressecar a massa
- Enquanto a gente espera crescer, vamos untar uma assadeira com um pouco de manteiga ou óleo
- E triturar os torresmos
- É bem rápido, queremos manter alguns pedaços maiores
- Estava um dia mais frio e minha massa levou 60 minutos para crescer até esse ponto.
- Descole a massa das laterais da tigela e coloque sobre a bancada
- Vire a parte mais lisa para abaixo e aperte com os dedos para retirar o ar.
- Se a sua massa estiver grudando, pode polvilhar um pouco de farinha. A minha não precisou
- Abra a massa com um rolo até formar um retângulo. Comece sempre pelo centro e passe o rolo até as extremidades
- Não precisa ser exato, mas só para você ter uma ideia: eu abrir a minha massa em um retângulo de 35 por 25 centímetros
- Se você não tiver um rolo, dá para abrir essa massa usando as mãos. Tem um vídeo no canal que ensina a abrir massa de pizza e que pode te ajudar
- Distribua ⅔ da farofa de torresmo sobre a massa. Reserve os pedaços maiores e ⅓ da farofa para colocar na crosta do pão.
- Agora vamos modelar: dobre a parte de baixo do retângulo…
- E comece a enrolar por um dos lados. Quando chegar até em cima, enrole o outro lado, mas não até o final, deixando sobrar uma ponta
- Junte as duas extremidades e use a parte que ficou desenrolada para selar a emenda e dar o acabamento
- Vire a massa para cima e está pronta a nossa rosca
- Despeje em um prato, aquele ⅓ da farofa de torresmo que reservamos
- Coloque a parte lisa da massa sobre o torresmo e pressione levemente para grudar a farofa
- Se a sua massa não estiver muito úmida, pode pincelar um pouco de água ou clara de ovo sobre ela para fixar bem os pedaços de torresmo
- Para manter o formato do pão, unte um copo de vidro e coloque no centro.
- Cubra e deixe fermentar pela segunda vez por 20 a 30 minutos, até ganhar um pouco de volume
- Já pode ligar o forno e pré-aquecê-lo a 250º C por no mínimo 20 minutos. Se o seu equipamento tiver resistência na parte superior, mantenha ela desligada
- 5 minutos antes de colocar o pão para assar, enrole um ou dois panos e coloque em uma assadeira alta ou forma de bolo inglês. Despeje água fervendo sobre eles e coloque na parte mais baixa do seu forno.
- Isso vai garantir o vapor de água necessário para manter a superfície do pão amolecida nos minutos iniciais e permitir um bom crescimento da massa
- Após a segunda fermentação, retire o copo e vamos fazer os cortes para o pão não rachar
- Use uma faca de serra ou uma lâmina de barbear presa a um palito de madeira
- Faça quatro cortes, um em cada lateral do pão
- Borrife um pouco de água para garantir ainda mais vapor, mas evite borrifar diretamente sobre o pão
- Mantenha o forno em 250ºC
- Após 15 minutos, vamos cortar o vapor para permitir que a crosta fique crocante. Retire os panos e aproveite para virar a assadeira
- Meu pão levou 50 minutos para assar
- Transfira para uma grade de resfriamento para não amolecer a parte de baixo. Pode usar uma boca de fogão desligada.
- Aguarde pelo menos 15 minutos antes de cortar
