A modelagem acontece após a primeira fermentação, depois que a massa cresce. Modelar massa serve para dar estrutura e definir a forma final do pão. Os formatos mais comuns são Bola (Boule), Batard (Bâtard) e Baguete.
O primeiro passo é comum para todas as formas de modelagem: retire todo gás que se formou na massa pressionando-a com a mão fechada (como um soco em câmera lenta) ainda dentro da tigela ou coloque a massa na bancada e pressione-a com a palma das mãos. Se precisar use um pouco de farinha na mão para não grudar.
Bola (Boule)
Esse é o formato básico para modelar massa de pão. Ele também serve de pré-modelagem para outros formatos, principalmente quando a massa estiver muito hidratada (mole).
Dobre as bordas da massa até o centro para formar uma “trouxinha” e feche-a bem usando a ponta dos dedos. Vire a emenda para baixo, puxe a massa em sua direção para criar um pouco de tensão e boleie-a usando as duas mãos.
Batard (Bâtard)
Despeje a massa na bancada e faça uma pré-modelagem em formato de Bola (ver acima). Cubra e deixe descansar por 10 a 30 minutos. Vire a massa de ponta cabeça, passe-a em uma superfície enfarinhada e amasse-a com as mãos para retirar o gás interno.
Imagine que a massa é uma folha de papel e dobre as duas pontas de um dos lados até o centro. Esse lado ficará com uma ponta central. Dobre-a até o centro. Sele bem as emendas com a base da palma das mãos.
Dobre as duas pontas resultantes e sele a massa com a ponta dos dedos. Vire a emenda para baixo e enrole cuidadosamente até alongar um pouco a massa. Se quiser, enrole um pouco mais nas extremidades para obter um formato mais pontiagudo.