Receita de Brioche

O Brioche é um pão muito próximo a um bolo. Você irá obter uma massa aerada, mas não tão elástica quanto a de um pão convencional.

Testei diversas receitas até chegar neste resultado. Algumas utilizam leite ou água, mas basicamente todas utilizam bastante ovos e 40% de manteiga (em relação ao total de farinha). Ainda não obtive um bom resultado utilizando o fermento natural nesta receita de brioche.

Brioche

  • Rendimento: 1 pão de 650 g ou 8 pães de hambúrguer de 80g
  • Tempo de manuseio:60 minutos
  • Tempo total de preparo:6 horas

Ingredientes

Receita de Brioche - Ingredientes

  • 300 g de farinha de trigo branca
  • 6 g de fermento biológico seco ou 18 g de fermento biológico fresco
  • 210 g de ovos (4 unidades) + 1 ovo batido com água (egg wash) para pincelar
  • 100 g de manteiga sem sal amolecida
  • 36 g de açúcar
  • 7 g de sal

Utensílios

  • Balança de precisão – Você pode improvisar com xícaras e colheres medidoras. Funcionam, mas a pesagem não é tão fácil e exata.
  • Forma de bolo inglês – Para uma massa de 700g, utilizei uma forma pequena (21x9x5 cm). Para calcular a capacidade de massa de uma forma, multiplique a base, a altura e o comprimento, e divida por 0,66
  • Batedeira planetária – recomendo utilizar a batedeira, pois o tempo de sova é longo e a manteiga torna a massa bastante pegajosa

Modo de preparo

    1. Separe e pese todos os ingredientes.
    2. Misture a farinha, o sal e o açúcar e o fermento biológico em uma tigela grande (pode ser direto no bowl da batedeira). Utilize um garfo ou peneira se sentir a farinha muito empelotada.

Receita de Brioche - Ingredientes sólidos

    1. Acrescente os 4 ovos. Reserve a manteiga para depois.

Receita de Brioche - Mistura

    1. Misture os ingredientes na batedeira planetária em velocidade baixa por 5 minutos, aumente para a velocidade alta por mais 10 minutos, adicione a manteiga e bata por 10 minutos ou mais, até a massa descolar das laterais do bowl da batedeira.
    2. A massa ficará um pouco pegajosa e dificilmente atingirá o ponto de véu (mas é importante que ela comece a descolar das laterais do bowl).

Receita de Brioche - Sova

    1. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora, até a massa crescer e quase dobrar de tamanho.

Receita de Brioche - Fermentação

    1. Coloque a massa na geladeira e aguarde pelo menos 1 hora. Se quiser, você pode estender esse tempo e continuar no dia seguinte. A manteiga irá endurecer e a massa crescerá muito pouco, mas essa refrigeração é importante para facilitar a modelagem.
    2. Despeje a massa fermentada em uma bancada e divida em 6 partes iguais.

Receita de Brioche - Divisão

    1. Modele uma bolinha com cada uma das partes. Se necessário, passe um pouco de farinha nas mãos para não grudar. Neste momento você pode optar por fazer pães de hambúrguer (80g) ou o clássico brioche à tête
    2. Unte uma forma de bolo inglês com manteiga e distribua as bolinhas dentro dela

Receita de Brioche - Modelagem

    1. Cubra e deixe descansar por 2 a 3 horas em temperatura ambiente.
    2. Cerca de 20 a 30 minutos antes de assar, coloque uma assadeira na parte de baixo do forno e preaqueça-o em 200ºC (veja como preparar seu forno para assar pão).
    3. Pincele um ovo batido com água sobre a massa do brioche.

Receita de Brioche - Pincelar

    1. Despeje 50 ml de água na assadeira pré-aquecida e imediatamente coloque a massa dentro do forno.
    2. Depois de 15 minutos, abra o forno e retire a assadeira com a água.
    3. Espere assar por mais 15 a 20 minutos até dourar bem.
    4. Quando estiverem assados, retire do forno e coloque em uma grade para esfriar por 30 minutos.

Receita de Brioche - Resfriamento

Receita de Brioche

Receita de Brioche - Pão cortado

Receita de Brioche