Eu recomendo que você use uma batedeira planetária. Dá para sova a massa na mão, mas é mais trabalhoso, faz mais sujeira e o principal, o miolo não fica tão fofinho.
Receita de Cinnamon Roll
- Rendimento: 9 rolinhos médios de aproximadamente 70 g cada um
- Tempo de manuseio: 40 minutos
- Tempo total de preparo: 3 a 4 horas
Ingredientes
Esponja
- 150 g (1 ¼ xícara) de farinha de trigo
- 100 g (½ xícara) de água
- 4 g (½ de um sachê de 10g) de fermento biológico seco ou 12 g de fermento biológico fresco (¾ um tablete de 15 g)
Massa final
- 254 g de esponja
- 250 g (2 xícaras) de farinha de trigo
- 100 g (½ xícara) de leite integral
- 5 g (⅓ colher de sopa) de sal
- 50 g (¼ xícara) de açúcar
- 1 ovo
- 40 g (2 ¾ colheres de sopa) de manteiga sem sal
Recheio
- 40 g (¼ xícara) de açúcar refinado
- 40 g (¼ xícara) de açúcar mascavo
- 4 g (½ colher de sopa) de canela em pó
- 40 g (2 ¾ colheres de sopa) de manteiga
Cobertura
- 70 g (½ xícara) de cream cheese
- 50 g (½ xícara) de açúcar de confeiteiro
- 25 g (1 ¾ colher de sopa) de manteiga sem sal
- 1 colher de chá de extrato (ou essência) de baunilha
- Leite integral se necessário
Utensílios
- Batedeira planetária
- Termômetro espeto
- Papel manteiga
- Balança de precisão e outros utensílios básicos para fazer pão caseiro.
Modo de preparo
- E como em qualquer pão doce ou massa enriquecida, a gente começa fazendo uma esponja para fortalecer e dar sabor
- São 150 g de farinha de trigo
- 4 g de fermento biológico seco instantâneo
- E 100 g de água em temperatura ambiente
- Mexa bem, primeiro com uma colher...
- E depois com as mãos, pois essa esponja fica um pouco mais firme
- Limpe as laterais da tigela e faça uma bolinha com a massa
- Cubra e deixe fermentar por 30 a 60 minutos. Quanto mais frio, mais vai demorar
- Depois de 1 hora, meu pré-fermento se encheu de bolhas e cresceu. Não deixe passar muito tempo, para evitar que essa cúpula afunde
- Vamos adicionar agora o restante dos ingredientes:
- 250 g de farinha de trigo
- 5 g de sal de cozinha
- E 50 g de açúcar. Eu usei refinado, mas pode usar o açúcar da sua preferência
- Misture os sólidos e vamos aos líquidos:
- 1 ovo
- E 100 g de leite integral, se for sovar na batedeira, prefira leite gelado
- Não adicione tudo, reserve um pouco no copo
- Vale sempre lembrar que cada marca de farinha absorve o líquido de maneira diferente. O tamanho do ovo também pode variar, então primeiro vamos misturar todos os ingredientes e verificar a consistência da massa, antes de adicionar mais leite.
- Coloque o gancho na batedeira e vamos começar a mistura
- Qualquer receita de pão doce, que leva manteiga e ovos, eu gosto de fazer na batedeira planetária, acho que fica mais fofinho, dá menos trabalho e faz beeeem menos sujeira.
- Não precisa necessariamente usar a mais cara do mercado, há opções de batedeiras com ótimo custo-benefício.
- Se for arriscar sovar na mão, os tempos são praticamente os mesmos, mas é mais fácil adicionar a manteiga logo no começo e não no final, como faremos aqui
- Ligue a batedeira por 5 minutos na velocidade mais baixa
- A minha massa ficou homogênea, mas não gruda mais na tigela e está toda enrolada no gancho da batedeira
- Quanto mais hidratada, mais fofinho ficará o miolo, por isso vou adicionar o restante do leite.
- O problema aqui é deixar a massa muito mole e impossível de manipular, então, se você não tem muito experiência, prefira trabalhar com ela mais firme, não precisa adicionar todo leite
- Depois de colocar mais leite, misturei por 5 minutos ainda em velocidade baixa para terminar de incorporar.
- Agora vamos aumentar um pouco a velocidade e sovar por 5 a 10 minutos
- A massa já está bem lisa, descolando novamente das laterais da tigela e esse é o momento de acrescentar a manteiga
- São 40 g de manteiga sem sal, amolecida em temperatura ambiente
- Vamos misturar essa manteiga por 5 minutos em velocidade baixa novamente
- E com a manteiga bem incorporada, aumentamos a velocidade para finalizar a sovar da massa por 5 a 10 minutos
- Esse é o ponto, a massa completamente descolada da tigela e com uma aparência bem lisa e elástica
- É possível abrir sem que ela se romper, esse é o famoso ponto de véu
- Depois de todo esse tempo de sova, a massa estará mais quente. A minha passou de 28ºC.
- Como leva bastante manteiga, para moderar é interessante que a massa esteja mais firme, próxima de 20ºC. Então, vamos realizar toda primeira fermentação na geladeira.
- Se estiver um dia muito frio, você pode fazer metade em temperatura ambiente e metade na geladeira
- Cubra com um plástico filme, bem colado na massa para não ressecar
- Eu ainda vou cobrir com um pano para garantir
- E vai ficar sob refrigeração por 1 hora
- Enquanto a massa cresce, vamos preparar a assadeira e o recheio
- Vou usar uma assadeira de 35 por 35 centímetros que cabem 9 rolinhos bem espaçados. Com essa distância eles vão crescer e não chegam a encostar um no outro
- Tem gente que gosta de deixar menos espaço, para quando a massa crescer, os rolinhos ficarem bem grudados. Fica mais macio, mas eu não acho tão bonito pra servir
- Use a planilha acima para calcular os ingredientes de acordo com a quantidade de rolinhos que quiser fazer
- Você pode untar a assadeira com manteiga ou forrar com papel manteiga.
- Precisa ser aquele papel antiaderente que tem um lado mais brilhante
- Vamos ao recheio: são 40 g de açúcar refinado, 40 g de açúcar mascavo e 4 g de canela em pó
- Misture bem até ficar com uma cor bem uniforme. Reserve
- Depois de 1 hora na geladeira, a massa cresce e fica bem firme
- Retire o plástico com cuidado e transfira para a bancada
- Polvilhe um pouco de farinha, sem exagero
- Com a ponta dos dedos, retire o gás que se formou durante a fermentação
- Vamos usar um rolo para abrir a massa em formato de retângulo
- Passe o rolo sempre do meio até as extremidades, com cuidado para não rasgar
- A minha ficou com 35 centímetros de comprimento e 25 de altura
- Se deixar o retângulo mais alto, os rolinhos ficarão com mais voltas, se aumentar o comprido, os rolinhos ficarão mais altos
- Agora vamos colocar 40 g de manteiga sem sal amolecida
- Espalhe bem para que toda massa fique com uma camada uniforme de manteiga
- Deixe uma faixa mais larga sem manteiga na parte superior
- Adicione a mistura de açúcar com canela sobre a massa
- Se necessário, use uma espátula para distribuir o recheio por igual
- Enrole a massa a partir da base com bastante cuidado
- Não deixe muito frouxa, mas se apertar demais o miolo do rolinho pode subir durante a fermentação
- Sele bem a emenda com a ponta dos dedos
- Vamos fatiar o rolo usando uma faca de serra
- Divida em 9 pedaços iguais de aproximadamente 3 a 4 centímetros cada um
- Corte com cuidado para manter o formato em espiral
- Eu gosto de fazer uma dobra na ponta de cada rolinho para não soltar e dar um acabamento especial
- Posicione todas as peças na assadeira com aproximadamente 2 dedos de distância entre elas
- Cubra e deixe fermentar novamente por 30 minutos
- Ligue o forno em 180 ºC para iniciar o pré-aquecimento
- Antes de assar os pães, pincele ovo batido misturado com um pouco de água para dar cor e brilho
- Não há necessidade de vapor. Mantenha a temperatura em 180 ºC
- Enquanto a massa está no forno, vamos preparar a cobertura
- São 70 g de cream cheese
- E 25 g de manteiga sem sal amolecida
- Misture um pouco
- E adicione 50 g de açúcar de confeiteiro. Se você não tiver o açúcar de confeiteiro, é só bater o açúcar refinado no liquidificador
- Use um batedor de arame para misturar
- Você pode adicionar um pouco de leite integral para amolecer, no meu caso não foi necessário.
- Para finalizar, acrescente uma colher de chá de extrato de baunilha
- E misture até incorporar tudo
- Depois de 15 minutos, vire a assadeira para dourar os rolinhos por igual
- Esse é um pão que não pode assar por muito tempo para não ressecar
- Deixe de 20 a 30 minutos, dependendo do seu forno, mas não precisa ficar muito dourado
- Ficam tão bonitos que até daria para parar por aqui, mas ainda tem o toque final
- Com os pães ainda quente, vamos espalhar a cobertura de cream cheese usando uma espátula, para que o creme derreta e penetre em toda espiral
- Conforme esfria, a cobertura fica transparente, brilhante e mais firme
