Eu recomendo que você use uma batedeira planetária. Dá para sova a massa na mão, mas é mais trabalhoso, faz mais sujeira e o principal, o miolo não fica tão fofinho.
Receita de Pão de Milho Verde
- Rendimento: um pão de forma de aproximadamente 1 kg
- Tempo de manuseio: 40 minutos
- Tempo total de preparo: 3 a 4 horas
Ingredientes
Esponja
- 80 g (⅔ xícara) de farinha de trigo
- 80 g (⅓ xícara) de leite integral
- 5 g (½ de um sachê de 10g) de fermento biológico seco ou 15 g de fermento biológico fresco (um tablete de 15 g)
- Ou, se quiser utilizar fermento natural, são 160 g de fermento natural de farinha branca. O fermento deve estar "refrescado" e não pode ser usado direto da geladeira.
Massa final
- 165 g de esponja (ou fermento natural ativado)
- 420 g (3 ⅓ xícaras) de farinha de trigo
- 170 g (⅔ xícara) de leite integral
- 10 g (½ colher de sopa) de sal
- 75 g (⅓ xícara) de açúcar
- 25 g (1 ¼ colher de sopa) de leite integral em pó
- 100 g (½ lata) de milho verde cozido ou em conserva
- 1 ovo
- 50 g (3 ½ colheres de sopa) de manteiga sem sal
Cobertura
- 1 clara de ovo
- 15 g (2 colheres de sopa) de fubá mimoso
Utensílios
- Batedeira planetária
- Termômetro espeto
- Forma de pão
- Balança de precisão e outros utensílios básicos para fazer pão caseiro.
Modo de preparo
- Como qualquer massa enriquecida que a gente faz aqui no canal, vamos começar com uma esponja para fortalecer e dar sabor
- São 80 g de farinha trigo. Pode usar a própria tigela da batedeira
- E 5 g de fermento biológico seco instantâneo. Isso equivale a metade de um sachê de 10 g
- Misture os dois com uma colher
- E adicione 80 g de leite integral
- Misture bem até incorporar os 3 ingredientes
- Cubra com um pano e deixe crescer por 30 a 60 minutos
- Quem quiser usar o fermento natural, já sabe: é só substituir toda essa esponja por 160 g de levain e multiplicar por 4 todos os tempos de fermentação e descanso
- Enquanto isso, vamos bater o milho verde
- São 100 g de milho verde cozido ou em conserva já escorrido
- E 170 g de leite integral gelado para não esquentar demais a massa
- Uma dica aqui pra quem é iniciante, é não colocar todo leite. Use, por exemplo, 160 g e reserve 10 g para adicionar durante a sova, se houver necessidade.
- Cada marca de farinha tem uma capacidade diferente de absorção e essa pequena quantidade a mais de leite pode deixar sua massa muito mole
- Bata no liquidificador por alguns segundos.
- A ideia é deixar o milho em pequenos pedaços, se bater demais ele não vai aparecer no miolo
- A minha massa levou 1 hora para chegar até esse ponto. Cresceu e está arredondada. Não pode deixar ela afundar e perder força
- Adicionamos agora o restante da farinha de trigo: são 420 g
- 75 g de açúcar
- E 10 g de sal
- Vamos colocar também 25 g de leite em pó. É opcional, vai deixar a massa ainda mais macia
- E vamos aos líquidos: um ovo, se for o caipira melhor, vai deixar a massa mais amarelinha
- E a nossa mistura de leite com milho verde
- Coloque o gancho na batedeira...
- E vamos misturar em velocidade baixa até incorporar todos os ingredientes
- Depois de 5 minutos, já com a massa bem uniforme, verifique se precisa de mais leite
- Agora sim, vamos começar a sova propriamente dita em velocidade média por 10 a 20 minutos.
- Consulte, no manual da sua batedeira, qual a velocidade indicada para sovar
- A massa pode não chegar a descolar da tigela, mas precisa estar bem lisa e elástica
- Vamos finalizar adicionando 50 g de manteiga sem sal. É importante que ela esteja em temperatura ambiente, amolecida em ponto de pomada
- Misture por 5 minutos em velocidade baixa para incorporar a manteiga
- Vamos finalizar sovando por 5 a 10 minutos em velocidade média até a massa começar a descolar das laterais da batedeira
- O ideal é manter a temperatura da massa em 26 ºC.
- Deixe 30 minutos na geladeira para esfriar um pouco e mais 30 minutos em temperatura ambiente para finalizar a fermentação
- Se estiver um dia mais frio, pode realizar toda essa fermentação em temperatura ambiente
- Para essa receita, estou usando uma forma de 24 centímetros de comprimento, 10 de largura e 6,5 de altura
- Se quiser usar um tamanho diferente, é só baixar a nossa planilha. Ela calcula a quantidade de ingredientes de acordo com as medidas da sua forma (link acima)
- Unte bem a forma com manteiga, óleo ou banha. Passe em todos os cantinhos para não grudar
- Depois de 1 hora, a massa ganha volume e fica bem redondinha
- Retire a massa da tigela e coloque sobre a bancada
- Para dividir a massa em 3 partes, vamos usar uma faca grande e lisa ou uma espátula de padeiro
- No meu caso, foram 3 peças de 340 g cada
- Aperte cada pedaço com a ponta dos dedos para retirar o excesso de gás que se formou durante a fermentação
- Dobre as pontas até o centro, junte todas elas até formar uma bola
- Vire a massa de ponta cabeça e termine de bolear usando a palma das duas mãos. Deixe a superfície bem esticada.
- Coloque as 3 bolas enfileiradas dentro da forma untada
- Aperte levemente cada peça utilizando a ponta dos dedos
- Cubra e deixe fermentar por aproximadamente 30 minutos
- Aproveite para ligar o forno em 180 ºC para iniciar o pré-aquecimento
- Depois da segunda fermentação, a massa cresce aproximadamente 2 cm. A minha quase atingiu a borda da forma nas laterais
- Pincele clara de ovo em toda superfície. Usando somente claras, a crosta do pão não fica tão escura
- Para finalizar, vamos polvilhar fubá sobre a massa. Eu gosto do fubá mimoso, que é o mais fininho
- Use uma peneira de trama bem fechada para o acabamento ficar mais bonito
- Coloque a forma na parte mais baixa do forno. Não há necessidade de gerar vapor. Mantenha a temperatura em 180 ºC
- Depois de 15 minutos, abra o forno e vire a forma do pão para assar de maneira mais uniforme
- Esse pão deve demorar de 40 a 50 minutos para ser assado, vai depender de cada forno.
- Uma maneira de saber se já está assado por dentro é medir com um termômetro espeto. A temperatura interna deve atingir 90ºC
- Se estiver abaixo dessa temperatura, o miolo ainda estará gelatinoso. Por outro lado, se deixar muito tempo no forno, pode ficar ressecado
- Já pode retirar o pão da forma e transferir imediatamente para uma grade de resfriamento, para não amolecer a parte de baixo do pão
- O aroma dessa pão é fantástico, ele fica com uma crosta crocante e fininha…
