O fermento natural é conhecido por diversos nomes: levain (fermento em francês, se pronuncia “levãn”), sourdough starter (inglês), lievito naturale ou pasta madre (italiano), masa madre (espanhol), massa lêveda (Portugal) ou massa azeda. Um pão com esse fermento leva mais tempo para ser feito, possui um aspecto rústico, uma casca crocante, um miolo cheio de alvéolos irregulares e um sabor levemente azedo e incomparável.
Já falamos aqui sobre a levedura Saccharomyces cerevisiae e os tipos de fermentos biológicos industrializados. Pois o fermento natural é a mesma levedura em seu estado selvagem, combinado com lactobacilos que mantêm a acidez e evitam que outras bactérias indesejadas se desenvolvam.
Origem do fermento natural
A fermentação natural está longe de ser uma novidade, é um processo utilizado desde a produção dos primeiros pães. O registro mais antigo é de 3.700 AC, mas sua origem provavelmente está relacionada com o início da agricultura. Foi somente nos últimos 150 anos que o fermento industrializado foi desenvolvido e logo passou a ser amplamente empregado na produção de pães.
Como fazer o fermento natural
Para produzir o fermento natural temos que misturar farinha de trigo com água e deixar a natureza fazer seu trabalho de reprodução dos microrganismos. Devemos adicionar farinha e água diariamente durante 7 a 10 dias. Alguns métodos utilizam frutas (abacaxi, maçã ou uva), iogurte ou mel para potencializar a fermentação. Veja como fazer fermento natural nessa videoaula do Luiz Américo Camargo.
Fazer um pão com fermento natural leva mais do que o dobro do tempo de um pão com fermento industrializado, mas garanto que vale a pena. Veja minha receita básica de pão com fermentação natural. Para quem está começando na panificação, sugiro começar com uma receita de pão tradicional com fermento industrializado e depois partir para a fermentação natural.
Benefícios do pão com fermento natural
Caso você ainda não esteja convencido de se aventurar nesse mundo, aqui vão algumas vantagens do pão com fermento natural:
- Seu sabor é incomparável ao do pão tradicional;
- Possui um índice glicêmico mais baixo do que outros pães;
- Sua digestão é mais fácil, até mesmo para aqueles que são sensíveis ao glúten, devido a sua fermentação mais lenta;
- Pode ser armazenado por mais tempo, pois o ácido acético que inibe o crescimento de bolor é produzido na fabricação de fermento;
- Aumenta o teor de bactérias benéficas no intestino;
- Possui uma série de nutrientes devido a complexidade de sua composição.
Veja também
- Como converter receitas de pão com fermento natural para biológico e vice-versa
- Como conservar e refrescar o fermento natural
Olá Adriano!
Comecei a me aventurar com o fermento natural essa semana. Moro em Goiânia e o clima aqui está bem quente (temperatura média sempre acima de 30ºC). Reparei que as leveduras estão trabalhando muito mais rápido do que mostram os ensinamentos do Luiz Américo. Ontem mesmo, depois de fazer a primeira “alimentação”, vi que 6 horas depois o fermento já tinha triplicado de volume e estava muito aerado, com bolhas grandes. Como todos recomendam intervalos de 24 horas entre cada alimentação, resolvi esperar e hoje de manhã meu fermento estava morto. Abaixou tudo e virou um líquido ralo com cheiro de álcool.
Minha pergunta é: nesse caso, posso mesmo reduzir o intervalo entre as alimentações e me ater mais ao que está acontecendo dentro do pote do que aos prazos recomendados?
Desde já obrigado e parabéns pelo blog, que está muito bom!!!
Olá Carlos, pode alimentar seu fermento a cada 12 horas ou até menos se for o caso. Os tempos na panificação são relativos, variam de acordo com a temperatura, umidade e outros fatores. O fermento não morre tão fácil, remova o líquido escuro que se forma na superfície e pode continuar usando esse mesmo fermento. Abraço!
Aqui no pará então que é quente e úmido deve se aplicar uma sistemática mais constante então?
O líquido escuro é sinal de falta de alimentação. Basta descartar o líquido da superfície e alimentar novamente o fermento. Sim, diminua os intervalos de alimentação se estiver muito calor
Adriano, passeio pelo processo descrito pelo Carlo (Goiânia +Calor+fermento “morto”) porém durante 5dias respeitei o período de 24hrs e misturei com a líquido marrom que se formou em cima, acreditando no período de fermentação.
O que me indica, iniciar o processo de novo, ou da pra continuar pois “nao” morreu?
Olá Weller, se o fermento está ativo e com bolhas, pode continuar. Se ele ainda não “pegou força”, comece um novo, é mais fácil
Ele não morreu… em dado momento a atividade microbiana diminui, pode seguir o processo de alimentar a cada 24 horas… O meu fermento eu alimentei todos os dias até o 10 º e fiz o primeiro pão, alimentei e comecei a conservar em geladeira!!! To adorando fazer pão com essa massa… hehe… Ouvi dizer que ao invés de jogar fora a metade do fermnto nos primeiros dias, vc pode utilizar para outra receita, ou também pode duplicar a massa e alimentar essas partes, caso tenha muito fermento em casa pode doar…
Olá pessoal, um fator que entendo como importante no processo, é a utilização de água SEM cloro.
Que pode matar o fermento.
Existe alguma receita de fermento natural sem usar fruta? Posso usar a
farinha de trigo tradicional para fazer a receita de fermento natural?
Sim, é possível fazer o fermento somente com farinha e água. A fruta (abacaxi, uva, maçã) só ajuda no processo, mas não é essencial. Também não é necessário que seja farinha integral.
Só pode ser feito com farinha de trigo? É que o meu filho é intolerante ao trigo. Atenção não é intolerante ao glúten e sim ao trigo.
Também não compro pão no supermercado para celíacos, por que ele tb é intolerante á proteína do leite de vaca e á clara de ovo.
Algum sabe de uma receita de pão não que eu possa fazer sem estes ingredientes?
Olá Andreia. É possível usar farinha de centeio. Procure por receitas que utilizam 100% de centeio. É um pão escuro, com um sabor bem acentuado.
Bom dia. Alguém sabe como fazer fermento caseiro com batatas?
Olá Luiz, já vi usarem batata para fazer o fermento, mas eu recomendo usar somente farinha e água, nem precisa de suco de abacaxi. É bem mais simples.
Ok obrigado
Boa noite, Adriano. Por favor, me tire uma dúvida: o sabor do fermento é azedo? Fiz um pão com cerca de 250 g de fermento natural para aproximadamente 1 Kg de farinha e não consegui assar antes de 24 horas de repouso. O pão ficou azedo como vinagre. Onde pode estar o problema: no fermento, no tempo de repouso ou na quantidade de fermento? Obrigado pela atenção.
Olá Claudinei, o pão de fermentação natural tem um agradável sabor azedo, mas nada muito forte. Muito tempo de fermentação contribui para aumentar esse azedume, por que você deixou tanto tempo assim? Mais uma coisa, se o fermento for novo, talvez seja necessário refrescá-lo umas 3 ou 4 vezes seguidas para reduzir o azedo.
Obrigado, Adriano, pela prontidão em me responder. Deixei todo esse tempo porque surgiu um imprevisto. Quanto ao fremento, é novo sim. Mas o sabor dele, isolado, é mesmo azedo, não é? A proporção que utilizei está correta, faz diferença? Mais uma vez, obrigado.
Sim, ele é um pouco azedo, mas o sabor do pão é muito bom. Eu uso um pouco menos de fermento para essa quantidade de farinha, veja a receita https://amopaocaseiro.com.br/pao-com-fermentacao-natural/
Obrigado, Adriano.
Boa noite, Adriano. Tudo bem? Por favor, irei viajar. É possivel congelar o fermento natural ou preservá-lo de outra forma? Se sim, como? Obrigado.
Ele aguenta bem até 15 dias na geladeira, se precisar deixar mais tempo do que isso, você pode secar o fermento: refresque com 100% de água, pincele-o sobre uma folha de plástico filme e deixe secar ao ar livre. Guarde o fermento seco em um pote bem vedado.
Entendi. Obrigado pela prontidão em responder e ensinar.
Boa tarde, Adriano. Como você está? Adriano, meu fermento, que tem cerca de 6 meses, está com uma formação de uma camada superficial esbranquiçada, seca e com um cheiro de fermento biológico fresco. O que será que está acontecendo? Será que está morrendo? Obrigado.
Oi Claudinei, você tem alimentado seu fermento a cada 5 ou 7 dias? Mesmo assim ele continua com essa camada esbranquiçada? É difícil o fermento morrer, mas às vezes alguma bactéria indesejada pode se desenvolver na mistura
Oi, Adriano. Sim, eu tenho alimentado, ontem mesmo fiz isso e tinha a camada que disse. sempre faço tudo com muita higiene. Se for uma bactéria, acredita que trará algum problema, pois ainda tenho utilizado ele nos pães.
Obrigado.
Na dúvida é melhor começar outro fermento. É simples, em menos de uma semana você faz um novo
Bom dia, Adriano. O nosso fermento deixa o pão com um ssbor característico azedo. Como fazer um panetone usando este fermento e não ficar azedo? O processo de fermentação natural é outro? Obrigado.
Como refrescar
O fermento?
Como refrescar o fermento natural: https://amopaocaseiro.com.br/refrescar-o-fermento-natural/
Também tive problema com o gosto da massa, que estava muito forte. Diminui a quantidade de trigo e mantive a de água e consegui chegar a um sabor agradável em meus pães.
Olá Adriano
Entrei neste mundo de fermentação natural recentemente e tenho lido bastante sobre o assunto, moro em SP e está frio (max. 23 e min. 9 graus), minha melhor fornada foi este fim de semana onde eu refresquei o levain por 8 horas (até ele dobrar e exalar o cheiro de fermento), fiz autólise de pelo 1 hora e então a sova, primeiro misturei na Planetária por 3 min na velocidade 1 e mais 8 ou 10 min na velocidade 2, em duas etapas intercaladas e ainda fiz a sova manual de “golpear e dobrar” por 5 ou 7 min, após este processo, deixei fermentar por 6 horas (final de tarde e começo da noite), com duas ou três dobras espaçadas no decorrer das duas primeiras horas de fermentação, antes de dormir fiz a modelagem (bola) e deixei descansar em um escorredor com um pano de prato por mais 8 horas, fora da geladeira e durante a madrugada. Assei o pão de manhã, com forno a gás no máximo da seguinte forma: 20 min em uma panela de ferro fundido invertida (o pão na tampa e a panela por cima) e mais 30 min sem a panela até ele pegar cor.
Problemas: Achei que não cresceu bem, ficou com alvéolos grandes e com o miolo um pouco úmido, meio borrachudo, está gostoso e a crosta ficou ótima mas acredito que da para melhorar muito. Alguma sugestão de onde posso ter errado, baseado no processo que descrevi?
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Olá Kaio, seu processo está correto, mas realmente o miolo do pão não está bom. Já que você está fazendo as dobras, não é necessário sovar tanto, 8 a 10 minutos de batedeira na velocidade 2 são suficientes (não precisa sovar não mão e nem atingir o ponto de véu). A massa dobrou de tamanho na primeira fermentação? E na segunda, você sentiu que a massa tinha bastante ar dentro?
Já tinha pensado em reduzir a sova, vou seguir sua recomendação e tentar só com a batedeira na próxima vez. A massa cresceu bem na primeira fermentação e mais um pouco na segunda, aparentemente tinha bolhas de ar dentro, acho que com a temperatura abaixo dos 20 graus as bactérias ficam lentas, estou pensando em deixar mais tempo fermentando para testar, você acha melhor aumentar o tempo da primeira, da segunda fermentação ou das duas?
Obrigado pela resposta e por manter o blog atualizado e com muita informação de qualidade, fazer pão é realmente desafiador mesmo com toda informação que temos hoje com a internet.
Esse tipo de miolo geralmente é algum problema na sova ou na primeira fermentação. Experimente colocar a massa para crescer em um recipiente quadrado ou cilíndrico para ter certeza que a massa dobrou de tamanho. Outra dica: refresque o fermento duas vezes seguida antes de usá-lo, para ter certeza que ele estará bem ativo.
Engraçado.. a primeira vez que eu fiz ficou assim mesmo… depois eu comecei a fazer meio que a minha moda e deu certo! Detalhe, sou de curitiba e a temperatura estava bem fria no dia… outro detalhe, eu coloco uma vasilha com água quente embaixo da forma para ajudar no crescimento… o bichinho ta dobrando de tamanho
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Ola,
Estou querendo começar a fazer pão mais tenho duvidas do fermento natural, qual receita inicial em quantidade da farinha e agua.
Aguardo seu retorno, obrigada
Olá, comece por essa receita: amopaocaseiro.com.br/pao-com-fermentacao-natural/
Oi Adriano. Obrigada por compartilhar tantas informações! Quais as diferenças (vantagens/desvantagens) da fermentação lenta com fermento biológico e da fermentação natural. Entendo q a última deve ter mais vantagens, mas só o fato de a fermentação ser lenta já trás algum benefício? Um abraço!
Oi Vanessa, é uma ótima pergunta! Não sou a pessoa mais indicada para respondê-la, talvez você tenha que procurar um engenheiro de alimentos, mas vou falar baseado nas minhas experiências práticas. Sim, a fermentação lenta com fermento comercial já é uma vantagem e irá melhorar o sabor e a textura da massa, lembrando que para isso você precisa utilizar bem pouco fermento (1 a 2 gramas por quilo de farinha). A grande diferença são as bactérias que se juntam a levedura do pão no fermento natural e que não existem no fermento biológico. Com isso, o pão tem um sabor mais complexo, uma textura melhor e uma maior durabilidade.
Olá,
Comecei a cultura do meu fermento natural a 24 horas, porém estou usando uma técnica um pouco diferente que a do Luis Américo, iniciei com 50g de farinha e 50g de água filtrada na temperatura ambiente, cliente está bem quente. Com 24 horas a minha mistura ficou com bolinhas e uma parte mais líquida, então eu descartei metade da mistura (50g) e alimentei novamente com 25g de farinha e 25g de água, bom, gostaria de saber se é normal este estado mais líquido no segundo dia e se ele já deveria ganhar volume no segundo dia. Abs!
Olá Jorge, no segundo dia a mistura não chega a aumentar de volume, apenas apresenta algumas poucas bolhas
Olá. Comecei meu fermento já há vários dias (mais de uma semana), ele apresenta algumas bolhas pequenas, mas não cresce. Será por causa do frio? (Aqui onde moro a temperatura média anda abaixo dos 25º C.)
Não, essa é a temperatura ideal para o fermento. Experimente variar a marca da farinha e ferva a água para remover o cloro
olá… Uma dúvida… é normal o pão ficar com sabor azedinho?
Oi Patricia, é normal ficar com um sabor levemente azedo (em inglês este pão é conhecido como sourdough = massa azeda). Se você usar uma pitada (1g) de fermento biológico na receita, o sabor fica mais suave
Hummmmmm…. foi por isso que quando coloquei trigo com fermento, a massa não ficou com o sabor azedinho hahaha… mas eu amei esse pão! Meio que me obriguei a diminuir a produção se não, além do pão, que iria crescer era eu kkkk
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Posso fazer o fermento com outras farinhas? Eu não como glúten.
Oi Maria Helena, dê uma olhada nesta receita de fermento natural sem glúten do Gianni Robert http://massamadreblog.com.br/postagem/fermento-natural-sem-gluten
Posso fazer o fermento com outra farinha? Eu não posso comer glúten.
E eu gostaria de receber receitas para fazer o pão na máquina de fazer pão.
Bom dia, Adriano. O nosso fermento deixa o pão com um ssbor característico azedo. Como fazer um panetone usando este fermento e não ficar azedo? O processo de fermentação natural é outro? Obrigado.
Alguns padeiros utilizam um fermento específico para massas doces (https://goo.gl/VkZ7h4), mas no nosso curso utilizamos o fermento natural convencional e o sabor não fica azedo 🙂 https://amopaocaseiro.com.br/curso-panetone-italiano-artesanal/